Gebäckfehler - Lebkuchen
| Fehler | Ursache | Erklärung |
| Gebäck ist zäh | kleberstarkes Mehl; zu wenig Roggenmehl | es bildet sich viel Kleber; weil nur Weizenmehl verwendet wurde |
| " | zu wenig Süßungsmittel | Teig ist zu fest (Kleber ist nicht geschmeidig genug) |
| " | zu wenig Pottasche | fehlende Klebererweichung |
| Gebäck zu hart bzw. trocken | Zuckeranteil zu groß | Bildung einer großen Anzahl von Zuckerkristallen und trockene Krumenbeschaffenheit |
| " | zu wenig Triebmittel | zu dichte Porung |
| " | zu hoher Mehlanteil | zu geringer Wasseranteil in der Krume |
| " | zu viel Triebmittel | durch zu grobe Porung entsteht ein zu hoher Backverlust |
| " | zu lange gebacken bzw. Backtemperatur zu niedrig | zu hoher Wasserverlust/Backverlust |
| " | falsche Lagerung | das Gebäck kann bei geringer Luftfeuchtigkeit keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen |
| Brandblasen an der Oberfläche | zu frischer Teig | Zucker nicht ausreichend gelöst |
| " | zu heißer Ofen | Zuckerkulörbildung (schwarzer Farbstoff) |
| Gebäckoberfläche krustet ab | Teig zu weich und Dampf im Ofen | zu starke Dampfentwicklung unter der obersten Schicht |
| Gebäck ist eingefallen | zu viel Triebmittel | zu schnelles Hochziehen des Teiges bei schwacher Gerüstbildung |
| " | zu weicher Teig | Krume verfestigt sich unzureichend |
| Gebäck ist zu breit getrieben | zu weicher Teig | ungenügende Krustenbildung |
| " | zu viel Pottasche | Kleber zu sehr erweicht |
| " | zu hoher Roggenmehlanteil | es kann sich nicht genügend Kleber bilden; das Wasser wird schlechter gebunden |
| " | zu wenig Säure | verstärkte Laugenbildung führt zu Klebererweichung |
| " | zu kalter Ofen | zu langsame Krustenbildung |
| " | Dampf im Ofen | zu langsame Krustenbildung |
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