Fehlerquellen Berliner/Krapfen

Fehler beim Teig	Ursache	Erklärung
zu feucht	zu hoher Zuguss	zu viel freies Teigwasser
"	ungenügende Kleberbildung	Klebergerüst hat sich nur unvollkommen gebildet; zu kurze Knetzeit
"	Mixerteige zu lange geschlagen	Teiggerüst ist teilweise zerschlagen
wenig geschmeidig	zu hoher Eiklaranteil	Eiklar senkt den Zugussanteil - Kleber quillt unvollkommen
"	zu fester Teig	zu geringe Zugussmenge
Fehler beim Gebäck	Ursache	Erklärung
starke Bräunung	zu hoher Zuckeranteil	starke Karamellisierung
"	zu heißes Fett; zu lange Backzeit	starke Krustenbildung und -bräunung (Melanoidinbildung)
"	zu oft benutztes Siedefett	Verfärbung des Fettes geht auf das Backgut über
zu kleines und rundes Gebäck	zu knappe Gare	zu kalte Teigführung
"	zu fester Teig	Kleber nicht geschmeidig genug; um dem Gasdruck nachzugeben
"	Form nicht korrekt	nach dem Rundschleifen nicht flach gedrückt
"	zu heißes Fett	zu schnelle Krustenbildung
zu breite und flache Form	zu warme oder zu viel Gare	durch intensiver Gasbildung überdehnter Kleber
weißer Rand eingefallen	Rand zu weich	ungenügende Stabilisierung des Randes; vor dem Herausnehmen nicht kurz untergetaucht
"	Rand zu breit	zu viel Gare
grobporige; trockene Krume	zu hoher Eianteil	Lockerungsfähigkeit des Teiges wird durch die Gashaltefähigkeit der Eiweißstoffe erhöht; Hitze kann besser eindringen und erhöht den Wasserverlust
"	zu wenig Eidotter	zu geringer Fettanteil (Eidotterfett fehlt)
starkes Fettsaugen	zu hoher Fettanteil	mehr Fettbestandteile im Teig; die in der Hitze schmelzen und somit „Saugkanäle" schaffen; diese vergrößern die Oberfläche
"	zu geringer Eianteil	es sind zu wenig Eiweißstoffe vorhanden; die frühzeitig gerinnen und die Poren verschließen
"	zu niedrige Backtemperatur	zu späte Krustenbildung
"	zu knappe Gare	durch das größere spezifische Gewicht sinkt der Teigling zu tief in das Fett ein; ein größerer Teil der Außenfläche kann Fett aufnehmen

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