Begriff und Eigenschaften
Mürbeteige sind Zubereitungen aus den Grundrohstoffen Weizenmehl; Fett und Zucker (in einem bestimmten Verhältnis); die mit Salz; Gewürzen und evtl. Ei verfeinert werden.
Mürbeteige sind nicht elastisch (keine Kleberbildung). Der hohe Fettgehalt und die fehlende bzw. geringe Flüssigkeit schränken die Quellfähigkeit der Kleberproteine stark ein; so dass ein plastischer Teig entsteht. Wenn Flüssigkeit zugegeben wird; ist der Teig geringfügig elastisch.
Mürbeteige sind bindig und gut dehnbar durch die klebrig-bindige und zugleich gleitfähige Beschaffenheit des Fettes.
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