Einfluss der Rohstoffe - Lebkuchen

Qualität und Ausmahlungsgrad des Mehles haben auf das Backergebnis großen Einfluss. Im allgemeinen verwendet man Weizenmehle mit einem Aschegehalt von 0;8 -1%. Wird bei den Gebäcken ein besonders großes Volumen gewünscht; so verwendet man ganz oder teilweise Weizenmehl der Type 550. Roggenmehlzusätze sind aus geschmacklichen Gründen und zur Verbesserung der Frischhaltung in Höhe von 10-30% üblich (Type 997 und 1150). Die Grenze von 30% Zusatz sollte nicht überschritten werden; weil dann das Volumen der Gebäcke verringert wird.

Mehle	Ursachen	Erklärung
Weizenmehl Type 812; 1050	bewirkt die Ausbildung einer feinen Krumenstruktur	Das liegt am Gashaltevermögen des Weizenklebers. Das feine Porenbild lässt die Krume heller erscheinen.
Roggenmehl	bewirkt eine weniger zähe Teigbeschaffenheit	Es kann sich kein dem Weizenmehl vergleichbarer Kleber bilden.
"	macht das Gebäck saftiger	Celluloseteilchen und Pentosane binden zusätzlich Wasser.
"	bewirkt eine dunklere Färbung	Durch die dunkleren Farbpigmente des Roggenmehles und der gröberen Porung.
"	verleiht dem Gebäck einen kräftigen Geschmack	Roggenmehl hat einen höheren Säuregehalt und andere Stoffe mit starkem Eigengeschmack.
	bewirkt die Bildung vom Milchsäure	Durch Vermehrung der Milchsäurebakterien während der Lagerung.

Süßungsmittel
Zugelassene Süßungsmittel siehe Leitsätze für Lebkuchen. Das Backverhalten der Teige wird durch den prozentualen Invertzuckeranteil der Lösung und ihren Wassergehalt entscheidend beeinflusst. Bei der Verwendung hochinvertierter Zuckerlösungen zu Teigen; die eine längere Lagerzeit durchmachen; ist zu beobachten; dass man damit Gebäcke von ansprechendem Aussehen und guter Lockerung erhält. Bei einem Invertzuckergehalt von weniger als 30% ist festzustellen; dass die Aufarbeitung mit zunehmender Lagerzeit erschwert wird und das Backergebnis unbefriedigend ausfällt. Mit steigendem Saccharoseanteil werden die Teige ungeeigneter für eine lange Lagerung.

Die Ursache liegt darin; dass die Saccharose nicht in Lösung bleibt sondern allmählich auskristallisiert; und das dabei freiwerdende Wasser vom Mehl aufgenommen wird. Die kristallisierte Saccharose löst sich beim "Brechen" des Teiges nicht mehr.

Der backtechnisch günstigste Wassergehalt der Zuckerlösung liegt zwischen 19-24%. lst er zu niedrig; so reicht die vorhandene Wassermenge zur Verkleisterung der Stärke nicht aus; was im Extremfall ein makronenähnliches Gebäck mit rissiger Oberfläche ergibt. Bei hohem Wassergehalt wird das überschüssige Wasser vom Kleber des Mehles aufgenommen; was zu etwas steifen; zähen Teigen führt; die zu rund backen.

Honig
Honig verleiht dem Erzeugnis einen besonderen Geschmack; weil der Honig zahlreiche Aromen und organische Säuren (überwiegend Gluconsäure; aber auch Wein-; Apfel-; Bernstein-; Zitronen-; Oxalsäure) enthält. Er ist jedoch empfindlich gegen zu starke Erwärmung. Daher nicht über 80°C erhitzen; weil sonst zu viele flüchtige Aromastoffe verloren gehen. Ferner besitz er ein besonderes Frischhaltevermögen durch seinen Gehalt an Invertzucker. Auch begünstigt er die Lockerung des Teiges; weil aus dem Anteil an Säuren auch in Frischteigen aus Pottasche die Lockerungsgase ausgetrieben werden.

Zucker
Nicht gelöste Zuckerkristalle ergeben braune Flecken in der Kruste; deshalb muss der Zucker vollständig gelöst werden. Zucker bewirkt eine helle Farbe der Krume; wenn man hellen Zucker verwendet. Farinzucker färbt dagegen die Krume dunkler. Weiterhin bewirkt Zucker eine harte Krume; weil ein großer Anteil des Zuckers auskristallisiert.

Zuckersirup
Zuckersirup ist risikoloser zu verarbeiten als Zucker (s.o.)
Je nach Art des Sirups hat dieser Einfluss auf:
- die Farbe (heller oder dunkler Sirup)
- Frischhaltung (lnvertzuckersirup; Glucosesirup)
- Geschmack

Fett
Fett darf nur für Braune Lebkuchen verwendet werden (siehe Leitsätze). Die Auswirkungen des Fettes sind minimal; da die zugesetzte Menge nur gering ist. Man verwendet ein neutral schmeckendes Fett; welches lange haltbar ist (z.B. Erdnussfett).

Fettwirkung:
- macht den Teig geschmeidiger
- verringert das Gashaltevermögen des Teiges
- beeinflusst die Mürbung des Gebäcks
- verbessert die Frischhaltung und Saftigkeit der Gebäcke

Gewürze
Die Zusatzmenge richtet sich nach der Eigenart der Mischung sowie nach der Lebkuchenart (für Lebkuchen/Honigkuchen 8-20g je kg Teig). Sie geben den Gebäcken den stark würzigen und jeweils charakteristischen Geschmack; färben den Teig und das Gebäck dunkler.

Verwendete Gewürze: Zimt; Nelken; Piment; Macisblüte; Koriander; lngwer; Anis; Fenchel; Kardamom; Vanille; Zitrone; Muskatnuss u.a.

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