Backvorgang Berliner/Krapfen

Bei einer Siedefetttemperatur von 175-180°C werden die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Friteuse eingelegt. Der Deckel wird aufgelegt; damit sich eine wasserdampfgesättigte Atmosphäre bilden kann; um so die Nachgare zu begünstigen. Ist eine Seite gebräunt; werden die Pfannkuchen gewendet. Dann noch einmal die Ober- und ggf. die Unterseite kurz backen; damit der Pfannkuchen seine Form behält.

Die Entstehung des weißen Randes
Wenn der Berliner ausreichend Gare hat; sinkt er infolge seines spezifischen Gewichtes nur ungefähr 2/5 tief in das Fett ein. Beim Wenden sinkt er dann auch wieder nur zu 2/5 tief ein. So bleibt ein Teil des Pfannkuchens ungebacken bzw. schwach gebacken. Das ist der weiße Rand oder Kragen. Zur Stabilisierung des weißen Randes taucht man kurz vor dem Herausnehmen die Berliner kurz im Fett ganz unter. Der Rand wird dann etwas angebacken.

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