Arten von Fett

Die unterschiedlichen Arten von Fett

Bei den meisten Arten von Fett – z. B. Butter und Margarine oder auch Back-; Krem- und Ziehfette – handelt es sich nicht um „reine" Fette. Sie bestehen nämlich aus mehr als nur dem eigentlichen Nährstoff „Fett“. Hier sind Bestandteile wie Wasser (stets in einem unterschiedlich hohen Wasseranteil); ferner kleinere Mengen an Eiweißen; Zucker und Mineralsalzen enthalten. Weil diese Stoffe mit den Fetten gemischt sind; spricht man hier von Fettmischungen und wegen der besonderen Art der Mischung von Fettemulsionen.

Die Arten von reinem Fett

Reine Fette ohne Zusatzstoffe sind einerseits Öle – wie Oliven-und Sonnenblumenöl –; andererseits gehärtete Öle – wie z. B. Erdnuss- oder Palmfette. Sie bestehen; ebenso wie Zuckerstoffe; aus den Elementen COH; enthalten jedoch viel weniger Sauerstoff. Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerinmoleküls mit ganz bestimmten organischen Säuren; die als Fettsäuren bezeichnet werden. Das Glycerin kann hierbei mit drei Fettsäuren in Bindung treten. Dabei wird Wasser abgespalten.

Glycerin und Fettsäuren

Glycerin ist in jedem Fett enthalten; die jeweiligen Fettsäuren können jedoch je nach den Fettarten verschieden sein. Dadurch unterscheidet sich die Beschaffenheit der Substanz. Fettsäuren teilen sich in gesättigte und ungesättigte Versionen. Gesättigt sind sie; wenn genau doppelt so viele Wasserstoff-Atome wie Kohlenstoff-Atome vorhanden sind. Fehlen jedoch 2; 4; 6 oder 8 Wasserstoff-Atome; dann ist die Fettsäure ungesättigt (einfach; doppelt; dreifach oder vierfach ungesättigt). Es ist technisch möglich; eine ungesättigte Fettsäure in eine gesättigte Fettsäure umzuwandeln. Dabei wird das flüssige Fett fest und man spricht von gehärteten Fettsäuren oder gehärteten Fetten.

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