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Plunderarten
Bei Plunder handelt es sich um einen Ziehteig aus Ziehfett und Hefeteig, der in mehrere Touren (Falt- und Ausrollvorgängen) verarbeitet wird. Während dieser Touren wird das Fett, in Form von Butter oder Margarine, in den Teig eingearbeitet. Dieses Tourieren sorgt – zusammen mit dem von der Hefe abgegebenen Kohlenstoffdioxid und dem beim Backen entstehenden Wasserdampf – für eine Lockerung, die zur typischen Form des Gebäcks führt. Der Teig ist dem Blätterteig sehr ähnlich, bei diesem kommt jedoch keine Backhefe zum Einsatz. Wir stellen Ihnen hier die verschiedenen Plunderarten im Detail vor.
Vom deutschen Plunder bis zur ungesüßten Variante
Die unterschiedlichen Plundervarianten unterscheiden sich sowohl durch den jeweiligen Anteil an Ziehfett als auch durch die Temperatur des Teiges und die Anzahl und Art der Touren. Hier finden Sie alle gängigen Arten im Überblick:
Deutscher Plunderteig
- auf 1.000g Teig 170–300g Ziehfett
- warme Teigführung; ca. 28°C
- zwei einfache oder eine einfache und eine doppelte Tour
Dänischer Plunderteig
- auf 1.000g Teig 400–600g Ziehfett
- kalte Teigführung; ca. 20°C
- drei einfache oder zwei einfache und eine doppelte Tour
Kopenhagener Plunderteig
- auf 1.000g Teig 700–1.000g Ziehfett
- kalte Teigführung, ca. 20°C
- drei einfache und eine doppelte Tour
Ungesüßter Plunderteig
- auf 1.000g Teig mindestens 300g Ziehfett
- kühle Gare bei max. 32°C; bei Butterverwendung 28°C
- 3/4 Gare ohne Dampf (legt 3/4 des Volumens zu)
- heißer Ofen 220–230°C
Von Blätterteigen bis zu Zuckersorten: unser Lexikon
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