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Begriff und Eigenschaften
Mürbeteige sind Zubereitungen aus den Grundrohstoffen Weizenmehl, Fett und Zucker (in einem bestimmten Verhältnis), die mit Salz, Gewürzen und evtl. Ei verfeinert werden.
Mürbeteige sind nicht elastisch (keine Kleberbildung). Der hohe Fettgehalt und die fehlende bzw. geringe Flüssigkeit schränken die Quellfähigkeit der Kleberproteine stark ein, so dass ein plastischer Teig entsteht. Wenn Flüssigkeit zugegeben wird, ist der Teig geringfügig elastisch.
Mürbeteige sind bindig und gut dehnbar durch die klebrig-bindige und zugleich gleitfähige Beschaffenheit des Fettes.