Aufbau und Zusammensetzung
Die Eiweißstoffe haben in der Konditorei backtechnisch eine bedeutende Rolle. Zum einen wegen ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden und zum anderen wegen ihrer Elastizität. Zu den elastischen und quellfähigen Eiweißstoffen gehören der Kleber des Mehls sowie die Globuline und Mucine des Eiklars. Damit aus den Teigen und Massen ein Gebäck entsteht, ist die Gerinnungsfähigkeit der Eiweiße mitentscheidend.
Eiweiße setzen sich zusammen aus den Elementen COH und Stickstoff (N). Daneben kann auch Schwefel (S) enthalten sein. Aus dem Boden saugt die Pflanze in Wasser gelöste Stickstoffverbindungen zusammen mit Schwefelsalzen (Humusboden, Kunstdünger) auf. In den Blättern werden sie über einfache Zucker und niedrigmolekulare Fettsäuren zu den Grundbauelementen der Eiweißstoffe, die Aminosäuren, aufgebaut. Hierbei werden einzelne oder mehrere H-Atome der Fettsäuren gegen eine Aminogruppe (NH2) ausgetauscht. So wird z.B. aus Essigsäure eine Aminosäure (Glykokoll).
Wenn zwei oder mehrere Aminosäuren miteinander verbunden sind, spricht man von Peptiden. Aber erst sehr viele Aminosäuren zusammen (die Polypeptide) ergeben ein Eiweißmolekül.
Sie werden allgemein als Proteine bezeichnet. Dazu zählen alle Eiweißmoleküle, die nur aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Wenn aber noch andere Bestandteile wie z.B. Phosphor, Chrom u.a. enthalten sind, dann gelten sie als zusammengesetztes Eiweiß und man nennt sie Proteide.