Rohstoffwirkung in der Masse und im Gebäck
Eiklar:
Masse
- Lockerung und Volumenvergrößerung der Masse = Schaumbildungsvermögen
- gibt der Masse Stand
- Bindevermögen bei der Herstellung von Makronenmassen
Gebäck
- gibt dem Gebäck Festigkeit und Stabilität durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- macht das Gebäck durch den hohen Wasseranteil trocken
- hoher Eiklaranteil führt zu großporigen und voluminösen Gebäcken
Eidotter:
Masse
- besitzt ein großes Emulgiervermögen durch das Lezithin
- färbt die Masse durch die Eifarbstoffe
- besitzt ein geringes Schaumbildungsvermögen durch den hohen Fettanteil
Gebäck
- Färbung der Gebäckkrume durch die Eifarbstoffe
- Geschmacksbildung durch den hohen Eifettanteil
- Gerüstbildung durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- unterstützt die Braunfärbung (Eiweißstoffe) der Kruste
- macht das Gebäck feinporig und saftig durch die emulgierende Wirkung des Lezithins und den hohen Fettanteil
Zucker:
Masse
- erhöht die Viskosität (Zähflüssigkeit) der Eiklarlösung
- verbessert dadurch die Schaumstabilität
- vermindert die Bindigkeit der Eiweißstoffe und macht den Schaum geschmeidiger
- hohe Zuckerzugaben können den Eischnee schmierig machen, weil Zucker das Eiweißgerüst zu sehr belastet
Gebäck
- verbessert den Geschmack der Gebäcke
- fördert die Färbung der Gebäcke durch Bräunung der Kruste
- fördert die Glanzbildung durch Karamellisierung
Fett:
Masse
- vermindert die Aufschlagfähigkeit des Eiklars, weil sich die Fettfilme über die Eiweißfilme legen und dadurch Gleit- und Schmiereffekte entstehen
- macht die Masse feinporig und schwer
Gebäck
- das Gebäck wird schwer, saftig und mürbe bzw. kurz
- fördert die Geschmacksbildung, besonders bei Verwendung von Butter
Mehl:
Masse
- kann die Masse zäh werden lassen, wenn die Mehleiweißstoffe durch Flüssigkeitsaufnahme zu einer Gerüstbildung befähigt werden
Gebäck
- bewirkt eventuell ein großporiges Gebäck durch die mögliche Gerüstbildung der Mehleiweißstoffe
- das Volumen wird kleiner, weil dem Gasdruck mehr Widerstand durch die zusätzliche Gerüstbildung entgegengesetzt wird
- Stärke bildet nach dem Verkleistern die Krume
- Glanzbildung durch thermischen Abbau der Stärke zu Dextrinen
Weizenpuder:
Masse
- schwächt die Wirkung des Mehles ab und macht die Masse kurz
Gebäck
- macht das Gebäck trocken und kurz, weil so viel Wasser gebunden wird, dass die Krume trocken erscheint und so unter Spannung steht, dass sie am Gaumen sandig zerbricht
- bewirkt ein feinporiges Gebäck, weil Stärke kein eigenes Gashaltevermögen besitzt und Luftbläschen beim Melieren zerstört werden