Fehlerquellen Brandmassen
| Fehler bei Ofengebäcken | Ursache | Erklärung |
| zu kleines Volumen | Mehl ungleichmäßig zugegeben | unregelmäßige Verkleisterung der Stärke führt zu unterschiedlicher Flüssigkeitsaufnahme und somit zu geringerem Dampfdruck. |
| " | zu feste Masse aufgrund geringen Eianteils | zu geringer Dampfdruck bei gleichzeitig schwachem Gashaltevermögen |
| " | zu kalter Ofen | zu geringer bzw. verlangsamter Dampfdruck |
| " | zu heißer Ofen | zu schnelle Verfestigung der Oberfläche |
| " | zu geringe Dampfzugabe bzw. ohne Deckel gebacken | zu geringes Ausdehnungsvermögen der Gebäckoberfläche durch zu schnelle Verfestigung |
| breitgetriebene Form | zu weiche Masse | zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche bei starkem Dampfdruck |
| " | zu kalter Ofen | zu langsame Verfestigung der Gebäckoberfläche |
| " | zu schaumig gerührte Masse | Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft |
| Gebäck zusammengefallen; Kruste weich und pappig | zu schaumig gerührte Masse | Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft; Gerüst zu schwach |
| " | zu kurze Backzeit durch zu heißen Ofen | Gebäckkruste nicht ausreichend verfestigt |
| " | zu früh berührt (gestoßen) | Gebäckoberfläche hat noch keine ausreichende Stabilität |
| Gebäck hat hohle; eingezogene Böden | zu weiche Masse | zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfentwicklung |
| " | zu geringe Temperatur | zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfbildung |
| " | zu viel Unterhitze | starke Wasserdampfbildung |
| Windbeutel haben Pilzform | zu feste Masse | frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung |
| " | zu heißer Ofen | frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung |
| Fehler bei Spritzkuchen | Ursache | Erklärung |
| geplatzte Spritzkuchen | zu heißes Fett bei zu weicher Masse | frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei hohem Dampfdruck |
| breitgetrieben | zu weiche Masse | zu hoher Dampfdruck bei ungenügender Verfestigung |
| " | Masse zu schaumig | Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft |
| " | zu frühes Wenden | hoher Dampfdruck bei noch schwacher Verfestigung der Gebäckoberfläche |
| " | Deckel zu spät entfernt | ungenügende Verfestigung der Gebäckoberfläche; weil sie zu lange feucht ist |
| Gebäck hat keinen hellen Rand | zu weiche Masse | Masse breitgetrieben anstatt hoch |
| " | zu heißes Fett | zu geringes Volumen (sinkt zu tief ins Fett) |
| " | zu altes Fett | Niedriger Rauchpunkt; dadurch hält man das Fett kälter und Gebäck treibt breit |
| " | ohne Deckel gebacken | zu kleines Volumen infolge des fehlenden Schwadens |
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