Fehlerquellen Brandmassen

Fehler bei Ofengebäcken	Ursache	Erklärung
zu kleines Volumen	Mehl ungleichmäßig zugegeben	unregelmäßige Verkleisterung der Stärke führt zu unterschiedlicher Flüssigkeitsaufnahme und somit zu geringerem Dampfdruck.
"	zu feste Masse aufgrund geringen Eianteils	zu geringer Dampfdruck bei gleichzeitig schwachem Gashaltevermögen
"	zu kalter Ofen	zu geringer bzw. verlangsamter Dampfdruck
"	zu heißer Ofen	zu schnelle Verfestigung der Oberfläche
"	zu geringe Dampfzugabe bzw. ohne Deckel gebacken	zu geringes Ausdehnungsvermögen der Gebäckoberfläche durch zu schnelle Verfestigung
breitgetriebene Form	zu weiche Masse	zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche bei starkem Dampfdruck
"	zu kalter Ofen	zu langsame Verfestigung der Gebäckoberfläche
"	zu schaumig gerührte Masse	Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft
Gebäck zusammengefallen; Kruste weich und pappig	zu schaumig gerührte Masse	Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft; Gerüst zu schwach
"	zu kurze Backzeit durch zu heißen Ofen	Gebäckkruste nicht ausreichend verfestigt
"	zu früh berührt (gestoßen)	Gebäckoberfläche hat noch keine ausreichende Stabilität
Gebäck hat hohle; eingezogene Böden	zu weiche Masse	zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfentwicklung
"	zu geringe Temperatur	zu späte Verfestigung des Gebäckbodens bei starker Dampfbildung
"	zu viel Unterhitze	starke Wasserdampfbildung
Windbeutel haben Pilzform	zu feste Masse	frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung
"	zu heißer Ofen	frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche mit später Dampfentwicklung
Fehler bei Spritzkuchen	Ursache	Erklärung
geplatzte Spritzkuchen	zu heißes Fett bei zu weicher Masse	frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei hohem Dampfdruck
breitgetrieben	zu weiche Masse	zu hoher Dampfdruck bei ungenügender Verfestigung
"	Masse zu schaumig	Verdoppelung des Gasdruckes durch zusätzliche Ausdehnung der Luft
"	zu frühes Wenden	hoher Dampfdruck bei noch schwacher Verfestigung der Gebäckoberfläche
"	Deckel zu spät entfernt	ungenügende Verfestigung der Gebäckoberfläche; weil sie zu lange feucht ist
Gebäck hat keinen hellen Rand	zu weiche Masse	Masse breitgetrieben anstatt hoch
"	zu heißes Fett	zu geringes Volumen (sinkt zu tief ins Fett)
"	zu altes Fett	Niedriger Rauchpunkt; dadurch hält man das Fett kälter und Gebäck treibt breit
"	ohne Deckel gebacken	zu kleines Volumen infolge des fehlenden Schwadens

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