Lockerungsmittel

Allqemein

Prinzip:
Lockerung durch Gase; die aus einer zugesetzten Chemikalie durch Hitze oder Säure freigesetzt werden. Es
entstehen Reaktionsprodukte wie Kohlendioxid (CO2); Ammoniak (NH3) und Wasser (H3O) bzw. Wasserdampf.

Anwendung:
Backwaren mit hohem Zuckeranteil und/oder hohem Fettanteil oder geringem Eianteil. So kann z.B. der zuckerreiche Honigkuchenteig nicht mehr biologisch; also mit Hefe; gelockert werden; weil der Zucker das freie Teigwasser bindet und der Hefe nicht mehr genügend Wasser zum Lösen der Nährstoffe übrig lässt. Aufgrund des geringen freien Wasseranteils im Teig kann sich auch nicht genügend Kleber bilden. Der Kleber ist aber notwendig; um das durch die Hefe gebildete Gärgas halten zu können. Dieser Kleber ist vergleichbar mit einem löchrigen Luftballon; der hält auch nicht mehr die Luft (Gas); wenn Sie versuchen ihn aufzublasen.

Anwendunqsbeispiele:
Sandkuchen mit Backpulver
Mürbeteig mit Ammonium oder Backpulver
Lebkuchen mit Pottasche und/oder Natron; Ammonium

Ammoniumverbindungen

Verwendung für trocken ausbackende Mürbeteige; z.B. Torteletts; Teegebäck; Spekulatius; Mürbekekse; aber auch für Flachgebäcke wie Lebkuchen. Nach den "Richtlinien für Backtriebmittel" muss auf der Packung im Kleinverkauf angegeben werden; für welche Gebäcke Ammonium geeignet ist. Ammonium (Hirschhornsalz) wurde fälschlich auch ABC-Trieb genannt; abgeleitet von Ammonium(bi)carbonat (NH4HCO3). Korrekt heißt es Ammoniumhydrogencarbonat oder AHC-Trieb. Ammonium ist ein weißes Salz mit stechendem Geruch und besteht aus drei verschiedenen Ammoniumverbindungen:

- Ammoniumhydrogencarbonat
- Ammoniumcarbonat
- Ammoniumcarbaminat

Die Ammoniumverbindungen setzen das Lockerungsgas ;;Kohlendioxid" und ;;Ammoniak" durch Hitze frei. Trocken erhitzt; wandelt es sich vollständig in Gase um und bildet keine Rückstände. Wird Ammonium dagegen in Wasser gelöst; z. B. im Teigwasser; bildet sich Ammoniakwasser (Salmiakgeist). Dieses übelriechende und übelschmeckende Ammoniakwasser ist gesundheitsschädlich; da es ein starkes Augengift ist und auf die Haut und Schleimhäute ätzend wirkt. Deshalb darf Ammonium nur zur Lockerung trocken ausbackender und flacher Gebäcke verwendet werden.

Höchstmenge: nicht mehr als 1g Ammoniumstickstoff; berechnet als NH3 in 1kg Trockenmasse des Gebäcks.
Übersicht der chemischen Umwandlung von Ammonium:

Ammoniumverbindungen: (ebenfalls Natron)
- treiben den Teig in die Höhe
- bewirken ein großporig gelockertes Gebäck
- werden in Mengen von 4-8g pro kg Teig zugesetzt

Anmerkung: AHC-Trieb und Pottasche müssen getrennt voneinander in kaltem Wasser gelöst und dem Teig nacheinander zugesetzt werden. Gemeinsam in Wasser gelöst; kommt es zur chemischen Reaktion zwischen dem AHC-Trieb und der Pottasche; bei der das CO2-Gas vorzeitig ausgetrieben würde.

Pottasche
Verwendung für Lebkuchen; Honigkuchen und Printen. Nach den "Richtlinien für Backtriebmittel" muss auf der Packung im Kleinverkauf angegeben werden; für welche Gebäcke Pottasche geeignet ist.

Pottasche ist ein kohlensaures Kalium; chemisch als Kaliumcarbonat (K2CO3) bezeichnet. Sie wurde früher durch Auslagen von Pflanzenasche gewonnen und bekam daher ihren Namen.
Bei der Lösung von Pottasche im Wasser verbindet sich Pottasche mit freien H- oder OH-lonen des Wassers. Pottasche wird aufgespalten (hydrolysiert) in Kalilauge und Kohlensäure. Die Kohlensäure zerfällt sofort in Wasser und Kohlendioxid.

Wird Pottasche erwärmt; so bildet sich noch kein Lockerungsgas; sondern erst durch Zugabe von Säure. Durch Säure und Hitze wird das Lockerungsgas "Kohlendioxid" frei. Pottasche eignet sich als Lockerungsmittel nur zu säurehaltigen Teigen; z.B. lange gelagerte Leb- und Honigkuchenteige. Frisch hergestellte Leb- und Honigkuchenteige sind säurearm; so dass sich kaum CO2 entwickeln kann. Da diese Teige wenig Wasser enthalten; und das wenige Wasser auch noch durch den hohen Zuckeranteil gebunden wird; bilden sich nur wenige H- und OH-lonen; so dass Pottasche auch nicht gespalten (hydrolysiert) werden kann.

Pottasche; die nicht durch Säure verändert wurde und mit Wasser eine Lauge bildet; verursacht folgende Nebenwirkungen:
- im Teig bildet Pottasche mit Wasser eine Lauge; die die Quelltätigkeit des Klebers beeinflusst
- der Kleber wird quellfähiger und dadurch weicher
- der Teig wird dadurch fließfähiger; er ;;treibt in die Breite"
- die Porung erscheint dichter; dies ist bei den zähen; zuckerreichen Leb- und Honigkuchenteigen erwünscht; da sie sich besser bearbeiten und lockern lassen
- das Gebäck erhält einen leichten laugigen Geschmack durch die im Teig verbliebenen Pottaschereste; dieser laugige Geschmack wird als ;typisch' für Leb- und Honigkuchen empfunden

Natron
Verwendung für Lebkuchen; Honigkuchen und Printen. Natron ist ein doppeltkohlensaures Natrium; chemisch als Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) bezeichnet. Durch Hitze und Säure wird das Lockerungsgas ;;Kohlendioxid" zwei Mal frei.

Beispiel für die chemische Umwandlung von Natron durch Hitze:
Natron verbindet sich; im Wasser gelöst; mit freien H- oder OH-lonen des Wassers. Natron wird aufgespalten (hydrolysiert) in Soda; Kohlensäure und Wasser. Kohlensäure zerfällt in Kohlendioxid und Wasser. Das CO2 treibt als Gas aus und lockert das Gebäck. Das zurückbleibende Soda reagiert weiter.

Soda (Natriumcarbonat) dissoziiert sofort weiter mit H- und OH-lonen des Wassers. Es entsteht Natronlauge; die sich mit Säure verbindet und weitere Kohlensäure bildet. Die Kohlensäure zerfällt dann ebenfalls wieder in Kohlendioxid und Wasser.

Dadurch; dass Natron durch Hitze und Säure Lockerungsgase bildet; kann es sowohl für säurearme Teige; z.B. frisch bereitete Leb- und Honigkuchenteig; wie für säurereiche Teige (Lagerteige) verwendet werden. lm säurearmen Teig wird nur ein Teil des CO2-Gases ausgetrieben; es bleibt Natronlauge als Restbestandteil zurück. Der dadurch entstehende laugige Geschmack im Gebäck kann sich nachteilig auswirken.

Bei Lagerteigen wird durch den Säureanteil das gesamte CO2-Gas ausgetrieben. Die Lockerungswirkung ist somit größer. Es bleibt - wie bei Backpulver - ein saures Salz mit deutlichem Eigengeschmack übrig. Durch den stark würzigen Geschmack von Leb- und Honigkuchen wird der Eigengeschmack von Natronlauge oder von sauren Salzen überlagert; so dass man ihn kaum wahrnimmt.

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