Grundteig
Als Mehl sollte Weizenmehl mit niedriger Type (405) und einem dehnbaren Kleber verwendet werden. Dadurch können Gebäckschrumpfungen und die erforderlichen Teigruhezeiten verringert werden.
Für Erzeugnisse; bei denen nur eine geringe Gebäckhöhe notwendig ist; sind im allgemeinen Mehle mit mittleren Proteingehalt und -qualität ausreichend. Bei Pasteten sind jedoch höhere Anforderungen zu stellen; was auch eine Erhöhung der Zugussflüssigkeit zur Folge hat. Der größere Wassergehalt ergibt dann beim Backen eine verstärkte Gebäcklockerung.
Als Teigflüssigkeit sollte kaltes Wasser verwendet werden. Die durchschnittliche Teigausbeute (TA) beträgt 155-165.
Die Zugabe von Vollei unter Verringerung der Wasserzugabe führt zu festeren; aber plastischeren Teigen; die leichter touriert werden können. Positiv beurteilt werden außerdem der Geschmack; das vergrößerte Volumen und die verringerte Neigung zum Schnurren. Empfohlene Dosierung: 50g/1000 g Mehl.
Die Zugabe von Fett bewirkt weichere; plastischere und damit dehnbarere Teige; die Gebäcke schnurren (zusammenziehen) weniger. Die Dosierung sollte zwischen 2;5 - 5 % auf Mehl berechnet liegen. Ebenso wie die Gebäcke mit Vollei ziehen die Pasteten höher und halten ihre Form besser.
Kochsalz stärkt den Kleber. 1;5 % Kochsalz auf die Mehlmenge berechnet ist geschmacklich optimal. In der Ziehmargarine sind ca. 0;8 - 1% Salz enthalten. Teige ohne Salz oder mit einem verringerten Salzanteil lassen sich jedoch leichter verarbeiten; sie sind dehnbarer; die Form der Gebäcke ist besser.
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