Gebäckfehler - Blätterteige

Fehler	Ursache	Erklärung
Fett läuft aus	zu kalter Ofen	Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig; dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang; so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden.
"	zu wenig touriert	Je weniger Touren; umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht.
wildgebackenes Gebäck	zu wenig touriert	Die einzelnen Teigschichten sind zu dick; die Anzahl der Schichten zu gering. Der Dampfdruck konzentriert sich auf wenige Nahtstellen. Die Folge ist ein Abreißen und eventuelles Umkippen zahlreicher Schichten.
"	ungleichmäßig touriert	Durch ungleichen Druck entstehen verschieden dicke Schichten.
ungleichmäßig hochgezogen	Teig mit stumpfen Messer geschnitten	Teigschichten an den Schnittstellen verklebt.
"	Eistreiche abgelaufen	Teigstellen verkleben durch Eistreiche
geschnurrtes Gebäck	zu kurze Pause beim Tourieren	Durch die Dehnung des Teiges beim Tourieren sind die Kleberschichten zu gespannt und streben in die Ausgangslage zurück.
"	Grundteig zu fest	Es ist ist ein zäher Kleber entstanden; der sich stark zusammenzieht
"	einseitig gezogen	Starke Dehnung des Teiges und somit des Klebers in eine Richtung. Der Kleber strebt in die Ausgangslage zurück.
Mangelhafte Lockerung	zu heißer Ofen	Zu schnelle Krustenbildung
"	zu viel Touren (bei Butterverwendung)	Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen.
"	Fettanteil zu gering	wie vorher
"	zu dünn beim Aufarbeiten ausgerollt	Fettschichten reißen; Teigschichten verkleben
"	Fett zu kalt	Fettschichten brechen; Teigschichten verkleben
"	zu kühler Ofen	Fett läuft aus
klitschige; speckige Krume	zu heißer Ofen	Durch zu kurze Backzeit ungenügende Verkleisterung der Stärke und ungenügende Wasserdampfbildung.

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