Anforderungen und Wirkung der Rohstoffe

Weizenmehl:
Geeignet sind kleberschwache; stärkereiche und kurz gelagerte Mehle (Weizenmehl) mit niedrigem Ausmahlungsgrad. Für Qualitäts- und Spritzmürbeteig wird der Mehlanteil durch einen Teil Weizenpuder ersetzt. Bei dunklen; überlagerten Mehlen besteht die Gefahr; dass sich das Mehlfett mit dem Luftsauerstoff verbindet und oxidiert.

Fett:
Fett soll frisch sein und einen angenehmen Geschmack aufweisen. Butter oder Margarine eignen sich am besten. Margarine aus Kokos- oder Palmkernfett ruft evtl. Seifigwerden hervor; besonders bei gleichzeitiger Mitverwendung von schlecht gelagertem Mehl.

Die Gebäckmürbung hängt von der Fettmenge; Fettbeschaffenheit und vom Schmelzpunkt (32-36°C) ab. Ferner sind die Fettsäurezusammensetzung; Kristallstruktur und das Verhältnis der flüssigen zur kristallinen Fettphase bei der Verarbeitungstemperatur von Bedeutung. Im kalten Zustand ist das Fett fest. Es durchzieht die Teigstruktur in Form von dünnen Strängen und feinen Schichten. Größere Fettteilchen bilden Aggregate mit Stärkekörnern und Luftbläschen. Wichtigstes Merkmal dieser komplexen Teigstrukturen sind Fettfilme; die sich durch die aus Glutenplättchen und Lipiddoppelschichten bestehenden Phase hindurchlegen; sie sind verantwortlich für den Mürbungseffekt. Die Fettlamellen zergliedern die komplexe Protein-Lipid-Phase in kleinere Bezirke; verhindern schon beim Anteigen die Bildung eines weitreichenden; dreidimensionalen Klebernetzes und sorgen dadurch für eine geschmeidigere; kurze Teigstruktur.

Darüber hinaus werden durch die Fettschichten auch die Stärkekörner voneinander getrennt gehalten. Dies lässt während des Backprozesses nur eine eingeschränkte Verkleisterung der Stärke zu. Bei höheren Temperaturen wird das Fett z.T. flüssig; zumindest die niedrig schmelzenden Fettfraktionen; die Ölsäureanteile im Molekül enthalten. Die flüssigen Fettanteile können in die Mehlpartikel eindringen und zerfallen bei der Teigbearbeitung in kleinere Bruchstücke - die Gesamtoberfläche vergrößert sich. Die Fettschichten; die diese vergrößerte Oberfläche umschließen; werden dünner und haften nicht mehr so bindig aneinander. Der Teig wird beim Ausrollen rissig; er bröckelt; d.h. er ist ;;brandig".

Zucker:
Geeignet ist feinkörniger; leicht löslicher Zucker; ggf. auch Puderzucker; wenn der Teig sofort verarbeitet werden soll. Grobkörniger Zucker kann sich in dem feuchtigkeitsarmen Teig nicht vollständig lösen. Die Zuckerkristalle bilden bei Temperaturen über 160°C an der Gebäckoberfläche karamellisierte Stellen; das Gebäck wird ;;stippig".

In zuckerreichen Teigen (Spekulatius) bildet der in der Backhitze kochende Zucker Karamellschichten; die das Gebäck besonders hart und splittrig machen (charakteristisch). Durch schmelzende Zuckerkristalle verändert sich die Gebäckform. Die flüssig gewordenen Zuckerkristalle drücken aufgrund ihres hohen spezifischen Gewichtes (1;6) die übrigen weichen Bestandteile zur Seite - das noch weiche Backgut ;;treibt" in die Breite. Aus diesem Grund sollte man speziell für Spritzmürbeteige Puderzucker verwenden. Aufgrund der hygroskopischen Eigenschaft des Zuckers müssen zuckerreiche Gebäcke trocken gelagert werden.

Eidotter:
Unterstützt wird die leichte Verteilbarkeit des Fettes durch die emulgierende Wirkung des hohen Lezithingehalts im Eidotter.

Eiklar:
Die Eiweißstoffe des Eiklars verschaffen dem Mürbeteig zusätzliche Bindung.

Milch/Wasser:
Bei Verwendung von Milch oder Wasser kann im Mürbeteig Kleber gebildet werden. Der Teig wird dadurch zäher; das Gebäck fester und weniger bruchempfindlich. Allerdings kann das Gebäck „schnurren“ (sich zusammenziehen).

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