Ziehfett
Auf 1000 g Grundteig werden 500 - 600 g Ziehfett verarbeitet. Ziehfette haben einen Fettgehalt von 80 - 82 % und eine zähe Konsistenz. Die rein mechanische Wirkung des Ziehfettes besteht darin; dass das Fett als Trennmittel zwischen den dünnen Teigschichten gelagert ist. Die Lamellierung wird durch das Einschlagen des Fettes in den Teig und durch mehrmaliges Tourieren und Ausrollen erreicht. Das Ziehfett muss deshalb zäh und doch geschmeidig sein; damit sehr dünne; nicht reißende Schichten gebildet werden können.
Teig- und Fettbeschaffenheit sollten annähernd gleich sein:
• ist das Fett zu fest; werden die Teiglamellen durchstoßen und somit wasserdampfdurchlässig.
• ist das Fett zu weich; kleben die Teigschichten zusammen.
Der Schmelzpunkt bzw. -bereich liegt bei ca. 36°C. Dabei sind relativ hochschmelzende Fettkristalle in eine flüssige Ölphase eingebettet. Eine gute Ziehmargarine enthält bei 30°C noch mindestens 20 % feste Fettanteile. Es gibt auch Ziehfette deren Schmelzbereich bei 38°C liegt. Nach dem Schmelzen im Ofen erstarrt das Fett zu einer Kristallstruktur; die dann wieder unterhalb der Körpertemperatur schmilzt; weil sonst der Blätterteig talgig schmecken würde.
Verwendete Fette zur Ziehmargarineherstellung: fraktioniertes Palmfett; gehärtetes Palmfett; gehärtetes Sojaöl; flüssiges Sojaöl; eurucasäurefreies Rapsöl.
Ferner kommen noch hinzu: Weinsäure; Essigsäure zur pH-Absenkung; Kochsalz.
Unter das Ziehfett (Stangenfett) kann man Mehl wirken (100 - 300 g auf 1 kg Ziehfett). Das ist besonders ratsam beim französischen Verfahren.
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