Herstellung der Brandmassen
Abrösten:
Flüssigkeit wird mit dem zerkleinerten Fett aufgekocht und dann das Mehl in die kochende Masse eingerührt. Das Abrösten ist beendet; wenn sich die Masse zu einem Ballen geformt hat und von der Kesselwand löst. Am Boden hat sich dann eine dünne; feste Schicht gebildet. Die Röstzeit hängt weitgehend von der Menge ab. Sie beträgt bei kleinen Massen ungefähr eine Minute. Die Rösttemperatur beträgt dann ca. 75 - 80°C.
Folgende Vorgänge laufen ab; wenn das Mehl in die kochende Flüssigkeit eingerührt wird:
Die Stärke verkleistert. Sie bindet zuerst die Kochflüssigkeit; später auch noch die untergearbeitete Eiflüssigkeit. Die Mehleiweißstoffe gerinnen. Sie verfestigen sich dabei und tragen somit zur Stabilität der Masse bei. Beim Einrühren kann sich kein Kleber bilden; somit entfällt auch der hohe Dehnwiderstand des Klebers. Nur so ist es möglich; die große Volumenzunahme bei Brandmassengebäcken zu erreichen.
Unterarbeiten der Eier:
Die heiße Röstmasse wird in einen kalten Kessel gegeben oder auf dem Tisch abgekühlt; damit die ersten unterzuziehenden Eier nicht gleich an der heißen Kesselwand bzw. in der heißen Masse gerinnen und ihre Bindigkeit; wie auch das Dampfhaltevermögen; verlieren. Beides soll ja erst während des Backprozesses zur Erreichung eines möglichst großen Volumens zum Tragen kommen.
Eier nach und nach unterarbeiten. Dabei ist zu beachten. dass die Masse jedes Mal vollständig glatt ist. Sie darf nicht schaumig gerührt werden; weil sonst die Lockerung durch die eingeschlossenen Luftbläschen noch intensiver werden würde und das Backgut dadurch breit treibt.
Dressieren:
Die Masse wird auf Fettpapier oder Spezialbleche (Spritzkuchen); schwach gefettete Bleche (Eclairs usw.) oder in Kästen (Windbeutel) aufdressiert.
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