Gebäckfehler - Plunder
| Fehler | Ursache | Erklärung |
| Fett läuft aus | zu kalter Ofen | Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig; dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang; so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden. |
| " | zu wenig touriert | Je weniger Touren; umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht. |
| Fett läuft beim Garen aus | zu hohe Gärraumtemperatur | Ziehfett ist spätestens bei 36 °C so flüssig; dass es an den Seiten auslaufen kann. |
| Kleines Volumen bei fester Gebäck-Beschaffenheit und fehlender Blätterung | zu wenig Fett eingezogen | Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen. |
| " | zu viele Touren oder zu weit ausgerollt | wie oben |
| " | zu knappe Stückgare | Nicht nur physikalische Lockerung sondern auch biologische Lockerung. Bei 1/2 bis 3/4 Gare backen. |
| " | zu fester Teig | Der Lockerung wird zu großer Widerstand entgegengesetzt; weil der Kleber nicht geschmeidig genug ist. |
| " | zu heißer Ofen | zu schnelle Krustenbildung |
| Gebäck blättert ab | zu wenig touriert | Isolierwirkung des Fettes ist zu stark |
| " | Stückgare zu trocken | Gebäckoberfläche ist abgeborkt und kann sich dadurch nicht ausdehnen. |
| Gebäck ist breitgetrieben | zu kalter Ofen | zu späte Krustenbildung |
| " | zu viel Gare | durch zu große Gasentwicklung und zu große Poren mangelhafter Zusammenhalt. |
| " | zu kleberschwaches Mehl bzw. zu weicher Grundteig | Klebergerüst zu schwach bzw. nicht zäh genug |
| "graue" unansehnliche Backfarbe | Teigstücke verkrustet | Im Froster gelagerte Teiglinge mit ausgetrockneter Oberfläche. |
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