Blätterteig backen
Die Backbedingungen sind darauf abgestellt; die Wasserdampflockerung und damit die Gebäcklockerung möglichst in der ersten Backphase zu erreichen. Dazu ist eine hohe Ofenhitze erforderlich; die im Bereich von 210-230°C liegt. Ein ausreichend feuchtes Ofenklima (Schwadengabe) muss beim deutschen Blätterteig vorhanden sein; damit die Teigoberfläche nicht vorzeitig verhautet und damit die Gebäckausdehnung hemmt.
Gegen Ende der Backzeit kann die Temperatur unter 200°C abfallen. Es ist dann nur noch erforderlich; das Restwasser aus dem Gebäck zu holen. Blätterteiggebäcke sollen immer trocken ausgebacken werden. Erst dann erhalten sie ihren kurzen Biss und zarten Kaueindruck.
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