Teigbereitung
Leb- und Honigkuchenteige werden aus etwa den gleichen Anteilen an Sirup und/oder Honig und Mehl bereitet.
Vor der Teigbereitung werden Zucker; Wasser; Honig bzw. Sirup auf höchstens 80°C erwärmt. Dadurch wird das Süßungsmittel fließfähiger und alle Zuckerkristalle werden gelöst. Süßungsmittel; die erhitzt worden sind; müssen zunächst etwas abgekühlt werden. Denn bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr
- dass der Teig zäh wird;
- die Mehleiweißstoffe können gerinnen;
- die Stärke kann verkleistern.
Ging man früher allgemein von einer Temperatur des Süßungsmittels von 40°C aus; so haben Untersuchungen gezeigt; dass bei einer Temperatur von 50-70°C die besten Ergebnisse erzielt worden sind. Je kleberstärker das Mehl; desto mehr muss man sich der Temperatur um 50°C nähern. ln das warme Süßungsmittel wird dann das Mehl gegeben und zu einem Teig geknetet. Weitere Zusätze wie Früchte; Gewürze und Triebmittel werden erst vor dem Aufarbeiten zugegeben.
Vor- und Nachteile von Lager- und Frischteigen:
| Teige | Vorteile | Nachteile |
| Lagerteig | - Herstellung kann in ruhigen Arbeitszeiten erfolgen - der Teig kann nach Bedarf entnommen werden - volles; abgerundetes Aroma - Säurebildung (Lockerung) - Gute Lockerungs- und Backergebnisse |
- Hartwerden durch Wasserverlust - Rückkristallisation der doppelten Kohlenhydrate - Kapitalbindung durch Lagerhaltung - Teig muss zweimal durchgearbeitet werden |
| Frischteig | - Kein Lagerbedarf - Arbeitszeitersparnis - Geringere Kosten |
- Fehlende Teigsäure - Schwache Aromabildung - Weniger gute Lockerungs- und Backergebnisse |
"
Similar products
