Teigbereitung

Leb- und Honigkuchenteige werden aus etwa den gleichen Anteilen an Sirup und/oder Honig und Mehl bereitet.

Vor der Teigbereitung werden Zucker; Wasser; Honig bzw. Sirup auf höchstens 80°C erwärmt. Dadurch wird das Süßungsmittel fließfähiger und alle Zuckerkristalle werden gelöst. Süßungsmittel; die erhitzt worden sind; müssen zunächst etwas abgekühlt werden. Denn bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr

- dass der Teig zäh wird;
- die Mehleiweißstoffe können gerinnen;
- die Stärke kann verkleistern.

Ging man früher allgemein von einer Temperatur des Süßungsmittels von 40°C aus; so haben Untersuchungen gezeigt; dass bei einer Temperatur von 50-70°C die besten Ergebnisse erzielt worden sind. Je kleberstärker das Mehl; desto mehr muss man sich der Temperatur um 50°C nähern. ln das warme Süßungsmittel wird dann das Mehl gegeben und zu einem Teig geknetet. Weitere Zusätze wie Früchte; Gewürze und Triebmittel werden erst vor dem Aufarbeiten zugegeben.

Vor- und Nachteile von Lager- und Frischteigen:

Teige	Vorteile	Nachteile
Lagerteig	- Herstellung kann in ruhigen Arbeitszeiten erfolgen - der Teig kann nach Bedarf entnommen werden - volles; abgerundetes Aroma - Säurebildung (Lockerung) - Gute Lockerungs- und Backergebnisse	- Hartwerden durch Wasserverlust - Rückkristallisation der doppelten Kohlenhydrate - Kapitalbindung durch Lagerhaltung - Teig muss zweimal durchgearbeitet werden
Frischteig	- Kein Lagerbedarf - Arbeitszeitersparnis - Geringere Kosten	- Fehlende Teigsäure - Schwache Aromabildung - Weniger gute Lockerungs- und Backergebnisse

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