Chemischer Aufbau
Fett besteht aus zwei Arten von Bausteinen; einem Teil Glycerin und drei Teilen Fettsäuren. Die beiden Bausteinarten bestehen aus den Elementen Kohlenstoff; Sauerstoff und Wasserstoff.
Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol von sirupartiger Beschaffenheit; welcher farblos und süßschmeckend ist. Glycerin kann sich mit Fettsäuren verbinden. Dieser Vorgang wird „verestern“ genannt.
Fettsäuren kommen in zahlreichen verschiedenen Arten vor. Sie unterscheiden sich zum einen in der Molekülgröße (es sind meist kettenförmige Gebilde mit 4-26 Kohlenstoffatomen) und zum anderen nach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Die Fette werden bei der Verdauung in seine Bausteine Glycerin und Fettsäuren zerlegt. Die meisten Fettsäuren werden über die Lymphbahnen in die Blutbahn aufgenommen. Sie dienen dem Körper zur Energiegewinnung (Brennstoff) und zum Aufbau körpereigener Fette (Baustoff). Die biologische Wertigkeit eines Fettes ist davon abhängig; ob es für diese Aufgaben geeignet ist. Entscheidend dafür ist vor allem; welche Fettsäuren enthalten sind. Hierbei wird zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden; wobei die ungesättigten Fettsäuren die biologisch hochwertigeren Fettsäuren sind.
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