Christbaumkugeln mit Pistaziencreme Rezeptkarte
Zutaten (für 5 Kugeln oder 10 Halbkugeln)
400g Valrhona Tropilia Amer dunkel 70%
Für die Füllung:
250g Mascarpone
100g Sahne
75g Sahnequark
30g Zucker
30g Aromapaste Pistazie
50g Himbeeren
Für die Dekoration:
75g Cookie crumbs
Mini-Flacon Flitter grob silber
30g Valrhona Crunch-Pearls Himbeere
Sternanis (optional)
Rosmarin (optional)
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Zubereitung
Für die Christbaumkugeln zuerst die Schokoladenform "Weihnachtskugeln" (Artikel: 17745) mit Watte auspolieren; um diese von Staub und Fett zu befreien. Etwas temperierte Kuvertüre in die Mulden der Form geben. Mit der Rückseite eines Löffels die Kuvertüre in der Form verstreichen. Die Form einige Male auf die Tischplatte klopfen; damit Luftblasen aufsteigen können. Anschließend die überschüssige Kuvertüre wieder herausfließen lassen und die Form mit einer Palette oder einem Teigschaber sauber abziehen. Mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier oder eine Silikon-Backmatte legen und die Kuvertüre anziehen lassen. Nach dem vollständigen Erstarren die Schokoladen-Halbkugeln vorsichtig aus der Form lösen.
Für die Creme zunächst die Sahne steif schlagen. In die Mascarpone zügig den Sahnequark; die Aromapaste Pistazie und den Zucker einrühren; bis die Masse glatt ist. Im Anschluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden. Die Schokoladen-Halbkugeln bis zur Hälfte mit der fertigen Creme füllen; dann 2-3 Himbeeren in die Masse drücken. Nun die Halbkugeln bis ca. 5mm unter den Rand mit Creme auffüllen. Zum Verschließen der Kugeln eine Pfanne leicht erwärmen. Die gefüllten Halbkugeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und vorsichtig die Kanten anschmelzen; anschließend zügig zu einer Kugel zusammensetzen. Die Kugel auf einen Dessertteller legen.
Für den Crunch-Effekt Cookie crumbs und Valhrona Crunch-Pearls Himbeere um die Kugel verteilen. Für einen besonders festlichen Look mit etwas Flitter grob silber; Sternanis und Rosmarin dekorieren.
Damit sich die Halbkugeln leicht aus der Form lösen lassen; muss die Zartbitterkuvertüre exakt und wie folgt temperiert werden:
Kuvertüre: Valrhona Amer dunkel 70%
Schmelztemperatur: 50°C
Kristallisationstemperatur: 27°C
Arbeitstemperatur: 31°C
Sollten sich die Kugeln nach dem Erstarren nicht lösen lassen; kann die Form noch einmal für ca. 30 Min. in den Kühlschrank gelegt werden. Die Kuvertüre zieht sich dann noch einmal zusammen und die Halbkugeln lösen sich einfacher.
Hinweis: Für eine Person empfehlen wir nur eine gefüllte Halbkugel zu servieren. Die zusammengesetzte Kugel empfehlen wir als Dessert für 2 Personen.
Tipp: Wenn Sie noch nicht so geübt im Temperieren sind; empfehlen wir die Anleitungen rund um Kuvertüre: www.pati-versand.de/anleitungen/kuvertuere
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