Aufschlagmittel

Was sind Aufschlagmittel?
Aufschlagmittel sind pasten- oder pulverförmige Gemische; die aus einem Emulgator und Begleitstoffen; z.B. Magermilch; bestehen. Als Emulgatoren dienen Mono-; Di- und Polyglyceride; die mit organischen Säuren; wie z.B. Milch-; Zitronen-; Diacetylwein-; Essig- und Weinsäure; verestert sind. Diese Emulgatoren sorgen für eine gewisse Abschirmung des Fettes und gleichzeitig für die Schaumbildung in den Massen; in dem sie die Luft in den aus Fett und Emulgator gebildeten Lamellen festhält. Da allein die Eiweißstoffe der Eier sehr empfindlich gegen Fett sind; benötigt man zu ihrem Schutz Milchsäureester.

Zusammensetzung der Aufschlagmittel
Pastenförmiger Emulgator
20 % Emulgatoranteil 55 %Sorbit 23 % Wasser 1-2% Äthylalkohol

Pulverförmiger Emulgator
30 % Emulgatoranteil 35 % Kohlenhydrate (z.B. Maltodextrin) 34 % Magermilchpulver 1 % Natriumphosphat

Bei der Herstellung von pastenförmigen Aufschlagmitteln muss darauf geachtet werden; dass keine Luft mit eingerührt wird. Die Luftbläschen stellen Bereiche dar; in denen sich sogenannte Kristallisationsherde bilden können. Die Kristallisation schreitet dann rasch fort; die Paste verliert mit zunehmender Kristallisation ihre Wirksamkeit. Bei pulverförmigen Aufschlagmitteln dient Magermilchpulver überwiegend als Schutzhülle für den Emulgator; weil die verwendeten Emulgatoren recht empfindlich gegen hydrolytische Abbauvorgänge sind.

Wirkung der Aufschlagmittel bei Massen
Eine Masse ist eine Dispersion; die aus einer flüssigen; in der Proteine und Zucker gelöst sind; und einer gasförmigen (Luft) Phase einen Schaum bildet. Zur Stabilisierung der Dispersion bedarf es eines Emulgators; der die abstoßende Wirkung zwischen den Zutaten (fetthaltige und wasserhaltige) minimiert. In die Masse wird Luft eingeschlagen und durch den Emulgator stabilisiert. Um ein großes Gebäckvolumen zu erreichen ist die Zugabe eines chemischen Lockerungsmittels notwendig; da infolge des ;;All-in-Verfahrens" die Schaumbildungsfähigkeit der Eier vermindert wird. Die eingeschlagene Luft wird von einer Membran (Hülle) aus dem Zutatengemisch umhüllt (Bildung von Luftbläschen) und somit in der Masse gebunden.

Die Luft wird sehr gleichmäßig in der Masse verteilt; so dass eine gleichmäßige und feine Porung mit dünnen Porenwänden entsteht. Die Festigkeit der Masse wird durch die Feinverteilung der Poren erhöht und verliert nach dem Aufschlagen nicht den Stand. Die Wirkungen des Emulgators auf die Mehleiweißstoffe sind sehr komplex. Sollten sich aus den Mehleiweißstoffen Klebermoleküle gebildet haben; so bildet der Emulgator im Klebermolekül Gleitflächen; die ihn fließfähig halten. Die Frischhaltung der Gebäcke wird verbessert in dem das Altbackenwerden verzögert wird. Daran sind zwei unterschiedliche Emulgatoren mit folgender Wirkung beteiligt:

- Vorwiegend Monoglyceride lagern sich mit dem hydrophoben Teil in die Helix der Amylose ein und verzögern die Retrogradation der verkleisterten Stärke; d.h. die Amylose wird am Austreten gehindert.
- Lezithin bildet einen Film über die Stärkekörner; aber keinen Komplex mit der Amylose. Der Emulgator bewirkt durch die Anlagerung seines hydrophilen Teil an die Stärkekörner; dass die Stärke weniger Wasser zum Quellen bzw. zum Verkleistern aufnehmen kann; weil die lipophilen Teile des Emulgators nach außen ragen und so für das umgebende Wasser eine Barriere darstellen.

Rationalisierungseffekte durch den Einsatz von Aufschlagmitteln
- Arbeitszeiteinsparung durch „All-in-Verfahren"
- Abkürzung der Aufschlagzeit bewirkt Energieeinsparung
- Geringere Empfindlichkeit der Massen bei längerem Stehen vor dem Backen
- Vereinfachte Herstellungsweise im Handwerksbetrieb
- Möglichkeit der großtechnischen Nutzung für die Backindustrie

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