Herstellung von Eiklarmakronen

Grundrezept:
1.000 g Marzipanrohmasse
500 g Zucker maximal 1.000 g
ca. 240 g Eiklar
Salz; Zitrone

Der Zuckeranteil kann natürlich gekürzt werden; um nicht so süße Makronen herzustellen.

Verarbeitung
Marzipanrohmasse und Zucker mit 1/3 des Eiklars glattarbeiten. Die restlichen 2/3 Eiklar nach und nach unterarbeiten (angleichen der unterschiedlichen Konsistenzen).
Die Masse kann auch bis ca. 65°C abgeröstet werden.

Ziel:
- Zucker wird besser gelöst
- Eiweißstoffe gerinnen schon teilweise
- Die Masse wird bindiger und behält besser ihre Konturen
- Das Gebäck erhält einen besseren Glanz und wird zarter

Frei dressierte Makronenmassen werden etwas fester gehalten als Formgebäck (Makronentörtchen). Bei Makronentörtchen kann der Zucker auch grober sein; damit die Gebäckoberfläche noch mehr aufreißt.

Backen
Vor dem Backen antrocknen lassen (bessere Rissbildung) und bei ca. 190 °C backen. Zug öffnen; damit der Schwaden nicht die Entstehung einer festen Kruste hinauszögert. Eine frühe Krustenbildung ist erwünscht; weil dadurch die Kruste unter dem Druck des Wasserdampfs aufreißt und so das typische Merkmal von Eiklarmakronen entsteht.
Die Krume bildet sich; indem Eiklar gerinnt und freiwerdendes Wasser verdampft. Der sich ausdehnende Wasserdampf und evtl. eingearbeitete Luft lockern die Masse.

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