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Rohstoffwirkung in der Masse und im Gebäck

Eiklar:

Masse
- Lockerung und Volumenvergrößerung der Masse = Schaumbildungsvermögen
- gibt der Masse Stand
- Bindevermögen bei der Herstellung von Makronenmassen

Gebäck
- gibt dem Gebäck Festigkeit und Stabilität durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- macht das Gebäck durch den hohen Wasseranteil trocken
- hoher Eiklaranteil führt zu großporigen und voluminösen Gebäcken

Eidotter:

Masse
- besitzt ein großes Emulgiervermögen durch das Lezithin
- färbt die Masse durch die Eifarbstoffe
- besitzt ein geringes Schaumbildungsvermögen durch den hohen Fettanteil

Gebäck
- Färbung der Gebäckkrume durch die Eifarbstoffe
- Geschmacksbildung durch den hohen Eifettanteil
- Gerüstbildung durch Gerinnen der Eiweißstoffe bei Hitze
- unterstützt die Braunfärbung (Eiweißstoffe) der Kruste
- macht das Gebäck feinporig und saftig durch die emulgierende Wirkung des Lezithins und den hohen Fettanteil

Zucker:

Masse
- erhöht die Viskosität (Zähflüssigkeit) der Eiklarlösung
- verbessert dadurch die Schaumstabilität
- vermindert die Bindigkeit der Eiweißstoffe und macht den Schaum geschmeidiger
- hohe Zuckerzugaben können den Eischnee schmierig machen; weil Zucker das Eiweißgerüst zu sehr belastet

Gebäck
- verbessert den Geschmack der Gebäcke
- fördert die Färbung der Gebäcke durch Bräunung der Kruste
- fördert die Glanzbildung durch Karamellisierung

Fett:

Masse
- vermindert die Aufschlagfähigkeit des Eiklars; weil sich die Fettfilme über die Eiweißfilme legen und dadurch Gleit- und Schmiereffekte entstehen
- macht die Masse feinporig und schwer

Gebäck
- das Gebäck wird schwer; saftig und mürbe bzw. kurz
- fördert die Geschmacksbildung; besonders bei Verwendung von Butter

Mehl:

Masse
- kann die Masse zäh werden lassen; wenn die Mehleiweißstoffe durch Flüssigkeitsaufnahme zu einer Gerüstbildung befähigt werden

Gebäck
- bewirkt eventuell ein großporiges Gebäck durch die mögliche Gerüstbildung der Mehleiweißstoffe
- das Volumen wird kleiner; weil dem Gasdruck mehr Widerstand durch die zusätzliche Gerüstbildung entgegengesetzt wird
- Stärke bildet nach dem Verkleistern die Krume
- Glanzbildung durch thermischen Abbau der Stärke zu Dextrinen

Weizenpuder:

Masse
- schwächt die Wirkung des Mehles ab und macht die Masse kurz

Gebäck
- macht das Gebäck trocken und kurz; weil so viel Wasser gebunden wird; dass die Krume trocken erscheint und so unter Spannung steht; dass sie am Gaumen sandig zerbricht
- bewirkt ein feinporiges Gebäck; weil Stärke kein eigenes Gashaltevermögen besitzt und Luftbläschen beim Melieren zerstört werden


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Heidi Humbrecht
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»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Jutta Kuckelkorn
(vor 13 T 10 Std.)
»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Gabriella Spindler
(vor 14 T 5 Std.)
»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Gabriella Spindler
(vor 14 T 5 Std.)
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(vor 14 T 5 Std.)
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Diane Taubenrauch
(vor 14 T 13 Std.)
»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «

Durchschnittliche Bewertung von 4 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 17 Std.)
»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 17 Std.)
»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 3 Std.)
»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 3 Std.)
»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 3 Std.)
»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 3 Std.)
»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

MK
(vor 17 T 10 Std.)
»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 11 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

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Carmen
(vor 18 T 10 Std.)
»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
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