Stollenarten

1. Stollen
Stollen werden mit mindestens 30 Teilen Butter oder entsprechende Mengen Margarine oder Reinfett - praktisch wasserfrei - und mindestens 60 Teilen Trockenfrüchten; wie Rosinen/Sultaninen; Korinthen und/oder kandierten Früchten; bezogen auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken hergestellt; sofern sich aus den nachfolgenden Bestimmungen nichts anderes ergibt. Erdnüsse und andere Leguminosen-Samen (Hülsenfrüchte) werden nicht verwendet.

In einigen Gebieten Süddeutschlands werden herkömmlich auch Erzeugnisse unter der Bezeichnung Stollen (z.B. Kaffeestollen) in den Verkehr gebracht; die nur 45 Teile Trockenfrüchte; auch Zitronat und Orangeat; auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken enthalten.

2. Dresdner Stollen (Herkunftsbezeichnung)
Dresdner Stollen enthalten mindestens 32;4 Teile praktisch wasserfreier Fette; davon mindestens 50% Milchfett; bezogen auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Milchfette können als Butter; Butterreinfett; Butterfett oder fraktioniertes Butterfett zugesetzt werden. Es werden mindestens 70 Teile Trockenfrüchte; auch Zitronat und Orangeat und mindestens 10 Teile Mandelkerne und/oder die entsprechende Menge Marzipanrohmasse auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken zugegeben.
Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Dresdner Stollen; Dresdner Weihnachtsstollen; Dresdner Christstollen sind nach dem Einigungsvertrag für das Beitrittsgebiet als Herkunftsbezeichnung registriert.

3. Butterstollen
Butterstollen enthalten mindestens 40 Teile Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett aber kein anderes zugesetztes Fett; sowie mindestens 70 Teile Trockenfrüchte bezogen auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Bis 10 Teile Trockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden.
Eine Zugabe von Persipan erfolgt nicht. Als Trennfett ist Butter nicht vorgeschrieben.

4. Mandelstollen
Mandelstollen enthalten mindestens 20 Teile Mandeln; bezogen auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
Eine Zugabe von Persipan erfolgt nicht. Trockenfrüchte; auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden.

5. Quarkstollen
Quarkstollen enthalten mindestens 40 Teile Speisequark; üblicherweise im Teig verteilt und nicht als Füllung; oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 Teile Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreie Fette; bezogen auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Trockenfrüchte; auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden.

6. Mohnstollen
Mohnstollen enthalten mindestens 20 Teile Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte; auch Zitronat und Orangeat können zugegeben werden.

7. Nussstollen
Nussstollen enthalten mindestens 20 Teile Nusskerne; auch zerkleinert; auf 100 Teile Getreide; Getreideerzeugnisse und/oder Stärken; die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.

8. Marzipan-/Persipan-Nugatstollen
Wird auf die Verwendung von Marzipan oder Persipan hingewiesen; so beträgt der üblicherweise zu einer Füllung verarbeitete Marzipanrohmasse- bzw. Persipanrohmasseanteil mindestens 5 % des Stollenteiggewichtes (Teiggewicht nach dem Kneten; einschließlich Trockenfrüchte usw.). Die Rohmasse ist üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet.
Achtung: Persipan muss kenntlich gemacht werden.

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