Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen

Das Platzen von überzogenen Marzipanerzeugnissen ist auf Spannungen zwischen dem Kern und der Decke (Überzug) zurückzuführen. Die Marzipanmasse muss temperiert sein. Geschieht das nicht; so trifft die warme Schokoladenüberzugsmasse auf die kalte Marzipaneinlage. Die Kühlung beginnt außen; die Überzugsmasse erstarrt und ein Teil der Wärme geht auf den Marzipankörper über. Er dehnt sich dabei aus; gleichzeitig zieht sich die erkaltende Überzugsmasse zusammen. Dadurch entsteht eine starke Spannung und der Überzug wird aufgerissen.

Auch Gärungserscheinungen können ein Platzen hervorrufen. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen und der Entstehung von Gasen als Stoffwechselprodukte vergrößert sich das Kernvolumen. Deshalb sollten Zusätze und Geräte möglichst keimfrei gehalten werden

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