Fehlerquellen Biskuitmassen

Fehler bei Rouladen	Ursache	Erklärung
Trockene Roulade	Zu kalt gebacken	Zu hoher Wasserverlust durch längeres Backen bei dem dünnen Gebäck
	Zu lange auf dem Blech gelassen	Nachtrocknen durch das heiße Blech
	Zu viel Zucker	Karamellisierung des Zuckers
	Zu trocken gelagert	Dünnes Gebäck mit großer Oberfläche verliert schnell an Feuchtigkeit
Roulade zu fest	Zu langes Aufstreichen der Masse	Zerstörung der Schaumbläschen
Eiweißnester	Flockiger Eischnee	Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger
Braune Flecken	Ungleichmäßig aufgestrichen	Dünne Stellen backen schneller durch

Fehler bei Mohrenköpfen	Ursache	Erklärung
zähes Gebäck	Mehl wurde zu kurz entzäht	Der Kleber wurde nicht genug erweicht und zerrissen
	Zu hoher Mehlanteil oder zu kleberstarkes Mehl	Gerüstbildung durch Mehleiweißstoffe
Eiweißnester	Flockiger Eischnee	Zu wenig Zucker zugesetzt; Bindung wird herabgesetzt; Zucker macht das Eiklar geschmeidiger
Masse läuft	Zu viel Wasser beim Entzähen	Überschüssiges Wasser kann nicht mehr zur Kleberbildung verwendet werden; d.h. nicht gebunden und belastet den Eischnee zu stark
	Schmieriger Eischnee	Eischnee nicht genug ausgeschlagen oder Fett im Kessel/Eiklar
	Zu intensiv meliert	Schaumbläschen zerstört
Schale zu schwammig; weich und runzlig	Zu heiß gebacken	Zu schnelle Krustenbildung; das Innere ist noch nicht durchgebacken
	Zu feucht gelagert	Biskuitgebäcke nehmen durch ihre trockene Beschaffenheit leicht wieder Feuchtigkeit auf
Schale breitgetrieben	Dampf im Ofen	Schwadenbildung verhindert eine schnelle Krustenbildung
	Zu kalter Ofen	Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche

Fehler bei Löffelbiskuit	Ursache	Erklärung
gerissene Oberfläche	Dampf im Ofen	Zu späte Verfestigung der Gebäckoberfläche; Zuckerschicht dehnt sich nicht mit aus
	Ungleichmäßig gezuckert	Aufgrund des hohen spezifischen Gewichts des Zuckers kann die weiche; heiße Masse breittreiben und reißen
	Zu heiß gebacken	Zu frühe Verfestigung der Gebäckoberfläche bei spät einsetzendem Dampfdruck

Es treten bei Löffelbiskuit teilweise die gleichen Fehler wie bei Mohrenköpfen auf.

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