Einfluss der Rohstoffe - Makronen
Marzipanrohmasse
- die Haft- und Bindefähigkeit der gequollenen Eiweißstoffe; wie auch das Quellungsvermögen der beim Rösten aufgeschlossenen Faserstoffe geben der Masse Bindigkeit
- der hohe Fettanteil macht das Gebäck saftig
Kristallzucker
- wird nur zum Teil vom Wassergehalt des Eiklars gelöst
- gibt der Masse durch ungelösten Zuckeranteil Stand
- bewirkt; dass die Oberfläche aufreißt; die bindige; eiweißhaltige Masse wird durch geschmolzene Zuckerschichten unterbrochen; unter dem Druck der Lockerungsgase reißt sie an den Trennschichten auf
- bewirkt; dass das Gebäck bei großen Mengen Kristallzucker in die Breite treibt; Deutung: Durch die Hitze schmilzt der Zucker. Die Kristalle werden zu flüssigen Tropfen; die breitlaufen und aufgrund ihres hohen spezifischen Gewichtes die heiße; weiche Masse in die Breite treiben.
Puderzucker
- durch die feinere Verteilung des Zuckers wird die Oberfläche glatter (keine Zuckertrennschichten)
- bewirkt; dass das Gebäck bei großen Mengen Puderzucker in die Breite treibt; Deutung: Der hygroskopische Zucker entzieht dem Eiklar intermolekulare (zwischen den Molekülen) Flüssigkeit. Bei höherer Zuckermenge wird dadurch intramolekulare (innerhalb der Moleküle) Flüssigkeit aus den Eiweißstoffen entzogen. Damit verlieren die Eiweißstoffe ihre Molekularstruktur und sind nicht mehr in der Lage; das Krumengerüst zu stützen. Das Gebäck läuft breit (athermische Denaturierung).
Eiklar
- macht die Masse bindig
- ergibt lockere Gebäcke infolge der starken Dampfbildung (hoher Wassergehalt der Eiweißstoffe) und des Gashaltevermögens der Eiweißstoffe
Eidotter
- ergibt durch seinen hohen Fettgehalt mürbe; saftige Gebäcke
Mehl (nur bei Kokosmakronen)
bewirkt eine bessere Bindigkeit der Masse und eine festere Gebäckbeschaffenheit. Kokosraspel enthalten nur wenig eigene Eiweißstoffe (3 - 4%)
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Heidi Humbrecht(vor 12 T 18 Std.)»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«
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Jutta Kuckelkorn(vor 13 T 10 Std.)»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«
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Gabriella Spindler(vor 14 T 5 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
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Diane Taubenrauch(vor 14 T 13 Std.)»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «
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Kristina W.(vor 15 T 17 Std.)»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«
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Kristina W.(vor 15 T 17 Std.)»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«
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Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«
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Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«
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Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«
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Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«
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MK(vor 17 T 10 Std.)»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«
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Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«
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Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«
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Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
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Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«
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Carmen(vor 18 T 10 Std.)»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
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