Verarbeiten von Rohmasse

Wie lässt sich Marzipanrohmasse verarbeiten?
Die reine Rohmasse ist sehr klebrig. Sie kann aber mit Hilfe von Puderzucker zum Beispiel ausgerollt und geschnitten werden. Man kann aber auch Puderzucker unterkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch unterarbeiten von Flüssigkeiten, z.B. Läuterzucker, bekommt man eine fließfähige Maße, die sich z.B. in Pralinen füllen lässt.

Kann man Marzipanrohmasse direkt verwenden?
Ja, siehe Frage: Wie lässt sich Marzipanrohmasse verarbeiten?

Was bewirkt Invertase?
Invertase ist ein Enzym und spaltet den Rübenzucker im Marzipan in ein Glukose- und Fruktosezuckergemisch. Fruktose ist sehr hygroskopisch und somit leicht löslich. Dadurch wird die Feuchtigkeit (Restwassergehalt) im Marzipan gebunden und somit ein Austrocknen verzögert. Bei höherem Zusatz von Invertase kann Marzipan jedoch weich und schmierig werden.

Ist Invertase Sorbit?
Nein, Invertase ist ein Enzym und Sorbit ist ein sechswertiger Alkohol. Beides wird jedoch zur besseren Frischhaltung von Marzipan eingesetzt, da sie die Restfeuchtigkeit im Marzipan binden.

Wie wendet man Invertase an?
Man gibt ca. 1g /1.000g Marzipan dazu.

Anwirken von Marzipan
Bei der Zubereitung und Verarbeitung von Marzipan ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten (Verderben durch Mikroorganismen z.B. Gärung). Bei einem zu langen Anwirken; besonders bei größeren Mengen in der Maschine; besteht die Gefahr des „Öligwerdens". Durch den langen Bearbeitungsvorgang tritt das Mandelöl aus dem Zellgewebe aus. Marzipan soll kühl und verschlossen gelagert werden.

Frischhaltung
Folgende Frischhaltemittel können bei Marzipan verwendet werden:

Glucosesirup: max. 3,5% des Gesamtgewichtes; aber vom Zuckeranteil abziehen.
Sorbit: max. 5,0% des Gesamtgewichtes; aber vom Zuckeranteil abziehen.
Invertase: ca. 1g /1.000g Marzipan

Bei Glucosesirup wird die Frischhaltung durch den Gehalt an Feuchtigkeit; Dextrinen und Traubenzucker; die ein Kristallisieren des Zuckers verhindern; erreicht.

Sorbit (sechswertiger Alkohol) hat wasserstabilisierende Wirkung und verhindert so das Austrocknen.

Invertase (ein Enzym-Präparat) spaltet den Rübenzucker in ein Glukose- und Fruktosezuckergemisch. Fruktose ist sehr hygroskopisch und somit leicht löslich. Dadurch wird die Feuchtigkeit (Restwassergehalt) im Marzipan gebunden und somit ein Austrocknen verzögert. Bei höherem Zusatz von Invertase kann Marzipan jedoch weich und schmierig werden.

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