Wiener Masse

Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten; Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66;7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden; sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)

Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht; wird sie kalt ausgeschlagen; bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme; flüssige Fett gut untergerührt.

Vorgänge beim Warmschlagen
- bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
- der Zucker wird besser gelöst; so dass die Masse zähflüssiger wird
- die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
- die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.

Vorgänge beim Kaltschlagen
- die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
- die Anzahl der Poren steigt
- durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.

Fehler

Fehler	Ursache	Erklärung
Klümpchen in der Masse	Mehl nicht gesiebt	- Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden
	Fett zu heiß untergerührt	- Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise
	Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert	- Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen
Gebäck hat Schliffstreifen	Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert	- In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein
Mangelhafter Stand; geringes Volumen	Fett zu heiß meliert	- Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe
	Masse nicht kalt genug	- durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil; d.h. sie ist noch nicht "ausgeschlagen"; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört
Böden krümeln	Zu viel Weizenpuder	- Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften - Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung
	Zu wenig Fett	- Fettzugabe verdichtet die Porung etwas - Fettzugabe hält länger frisch (verzögert "Altbackenwerden")

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