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Wiener Masse

Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten; Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66;7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden; sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)

Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht; wird sie kalt ausgeschlagen; bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme; flüssige Fett gut untergerührt.

Vorgänge beim Warmschlagen
- bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
- der Zucker wird besser gelöst; so dass die Masse zähflüssiger wird
- die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
- die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.

Vorgänge beim Kaltschlagen
- die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
- die Anzahl der Poren steigt
- durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.

Fehler

Fehler Ursache Erklärung
Klümpchen in der Masse Mehl nicht gesiebt - Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden
  Fett zu heiß untergerührt - Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise
  Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert - Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen
Gebäck hat Schliffstreifen Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert - In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein
Mangelhafter Stand; geringes Volumen Fett zu heiß meliert - Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe
  Masse nicht kalt genug - durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil; d.h. sie ist noch nicht "ausgeschlagen"; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört
Böden krümeln Zu viel Weizenpuder - Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften
- Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung
  Zu wenig Fett - Fettzugabe verdichtet die Porung etwas
- Fettzugabe hält länger frisch (verzögert "Altbackenwerden")




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Geschmacksfehler

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Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Heidi Humbrecht
(vor 12 T 17 Std.)
»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Jutta Kuckelkorn
(vor 13 T 9 Std.)
»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Gabriella Spindler
(vor 14 T 4 Std.)
»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Gabriella Spindler
(vor 14 T 4 Std.)
»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Gabriella Spindler
(vor 14 T 4 Std.)
»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Diane Taubenrauch
(vor 14 T 12 Std.)
»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «

Durchschnittliche Bewertung von 4 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 16 Std.)
»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Kristina W.
(vor 15 T 16 Std.)
»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 2 Std.)
»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 2 Std.)
»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 2 Std.)
»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Andrea
(vor 17 T 2 Std.)
»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

MK
(vor 17 T 9 Std.)
»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Christin Kabus
(vor 17 T 10 Std.)
»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«

Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen

Carmen
(vor 18 T 9 Std.)
»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
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