Wiener Masse
Rechtliche Grundlage
Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten; Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66;7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet. (Emulgatoren können bei feinen Backwaren verwendet werden; sofern sie nicht ausdrücklich ausgeschlossen werden.)
Herstellung
Vollei und Zucker werden mit den Gewürzen warm (max 40 °C) aufgeschlagen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht; wird sie kalt ausgeschlagen; bis sie ihren optimalen Stand erreicht hat. Das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch wird sorgfältig (klumpenfrei) meliert und anschließend das warme; flüssige Fett gut untergerührt.
Vorgänge beim Warmschlagen
- bei Wärme wird die Emulgierfähigkeit des Eidotters verbessert
- der Zucker wird besser gelöst; so dass die Masse zähflüssiger wird
- die Bindigkeit der Eiweißstoffe wird durch den leichten Wasserverlust beim Erwärmen verbessert
- die Porung wird durch die Wärmeausdehnung der Luft vergrößert.
Vorgänge beim Kaltschlagen
- die verhältnismäßig große Porung am Ende der Warmschlagphase wird durch weiteres Schlagen und durch leichte Abkühlung der Masse verkleinert
- die Anzahl der Poren steigt
- durch viele kleine Luftbläschen mit dünnen Wandungen wird die Masse stabilisiert.
Fehler
| Fehler | Ursache | Erklärung |
| Klümpchen in der Masse | Mehl nicht gesiebt | - Durch die Feuchtigkeit der Masse lagern sich Mehlbestandteile aneinander und können nicht zerteilt werden |
| Fett zu heiß untergerührt | - Die Eibestandteile (Eiweißstoffe) gerinnen teilweise | |
| Zum Zeitpunkt der Fettzugabe war das Mehl noch nicht richtig meliert | - Fett verklumpt mit den Mehlteilchen; diese lassen sich nicht mehr zerteilen | |
| Gebäck hat Schliffstreifen | Flüssiges Fett nicht gleichmäßig meliert | - In der Porung tritt durch das Fett eine teilweise Verdichtung ein |
| Mangelhafter Stand; geringes Volumen | Fett zu heiß meliert | - Zerstörung der Luftbläschen durch Gerinnung der Eiweißstoffe |
| Masse nicht kalt genug | - durch die große Porung ist die Masse noch nicht stabil; d.h. sie ist noch nicht "ausgeschlagen"; beim Melieren werden Luftbläschen zerstört | |
| Böden krümeln | Zu viel Weizenpuder | - Stärke besitzt keine gerüstbildenden Eigenschaften - Stärke bindet viel Wasser durch Verkleisterung |
| Zu wenig Fett | - Fettzugabe verdichtet die Porung etwas - Fettzugabe hält länger frisch (verzögert "Altbackenwerden") |
Ähnliche Artikel
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Heidi Humbrecht(vor 12 T 17 Std.)»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Jutta Kuckelkorn(vor 13 T 9 Std.)»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 4 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 4 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 4 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Diane Taubenrauch(vor 14 T 12 Std.)»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «
Durchschnittliche Bewertung von 4 von 5 Sternen
Kristina W.(vor 15 T 16 Std.)»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Kristina W.(vor 15 T 16 Std.)»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 2 Std.)»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
MK(vor 17 T 9 Std.)»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 10 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Carmen(vor 18 T 9 Std.)»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
Durchschnittliche Bewertung von 0 von 5 Sternen
33840 Bewertungen