Mehrfachzucker

Durch den Zusammenbau von mehreren Einfachzuckern in der Pflanze (jedesmal unter Austritt von Wasser) entstehen die mehrfachen Zucker. Zum Aufbau von mehrfachen Zuckern werden nur Traubenzuckermoleküle verwendet. Welche Art von Mehrfachzucker dabei entsteht; hängt ab von der Anzahl der Traubenzuckermoleküle und von der Art; wie sie zusammengebaut sind (die Struktur).
Zellulose besteht aus besonders vielen Traubenzuckern. Diese sind dicht miteinander „vergittert". Zellulose ist der Gerüst- und Stützstoff des Pflanzenkörpers. Sie ist vor allem in den Schalenschichten bei den Früchten (z.B. Getreidekorn) ist enthalten.

Stärke besteht aus einer geringeren Anzahl von Traubenzuckern. Sie ist aber keine Zwischenstufe zum Aufbau von Zellulose; sondern sie wird von der Pflanze zu einem bestimmten Zweck (vorwiegend in Samen und Wurzelknollen) aufgebaut. Dort liegt sie in einer ganz eigenartigen Form vor: äußerlich hat sie die Gestalt von winzig kleinen Körnchen mit einem Durchmesser zwischen 0;002 und 0;170 mm. Jede Stärkeart hat eine andere Körnchenform; die eigentlichen Moleküle sind im Inneren der Körnchen verborgen. Sie kommen in zwei verschiedenen Bauweisen vor: als Amylose mit einer kristallförmigen Molekülstruktur und als Amylopektin mit einer langkettig verzweigten Struktur.

Dextrine sind Abbauprodukte (Bruchstücke) aus der Stärke. Sie stehen der Größe nach zwischen der Stärke und den doppelten Zuckern und haben eine Molekülgröße von 8-12 Traubenzuckerbausteinen.

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