Gebäckfehler - Lebkuchen

Fehler	Ursache	Erklärung
Gebäck ist zäh	kleberstarkes Mehl; zu wenig Roggenmehl	es bildet sich viel Kleber; weil nur Weizenmehl verwendet wurde
"	zu wenig Süßungsmittel	Teig ist zu fest (Kleber ist nicht geschmeidig genug)
"	zu wenig Pottasche	fehlende Klebererweichung
Gebäck zu hart bzw. trocken	Zuckeranteil zu groß	Bildung einer großen Anzahl von Zuckerkristallen und trockene Krumenbeschaffenheit
"	zu wenig Triebmittel	zu dichte Porung
"	zu hoher Mehlanteil	zu geringer Wasseranteil in der Krume
"	zu viel Triebmittel	durch zu grobe Porung entsteht ein zu hoher Backverlust
"	zu lange gebacken bzw. Backtemperatur zu niedrig	zu hoher Wasserverlust/Backverlust
"	falsche Lagerung	das Gebäck kann bei geringer Luftfeuchtigkeit keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen
Brandblasen an der Oberfläche	zu frischer Teig	Zucker nicht ausreichend gelöst
"	zu heißer Ofen	Zuckerkulörbildung (schwarzer Farbstoff)
Gebäckoberfläche krustet ab	Teig zu weich und Dampf im Ofen	zu starke Dampfentwicklung unter der obersten Schicht
Gebäck ist eingefallen	zu viel Triebmittel	zu schnelles Hochziehen des Teiges bei schwacher Gerüstbildung
"	zu weicher Teig	Krume verfestigt sich unzureichend
Gebäck ist zu breit getrieben	zu weicher Teig	ungenügende Krustenbildung
"	zu viel Pottasche	Kleber zu sehr erweicht
"	zu hoher Roggenmehlanteil	es kann sich nicht genügend Kleber bilden; das Wasser wird schlechter gebunden
"	zu wenig Säure	verstärkte Laugenbildung führt zu Klebererweichung
"	zu kalter Ofen	zu langsame Krustenbildung
"	Dampf im Ofen	zu langsame Krustenbildung

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