Eigenschaften
Die Eiweiße werden unterteilt in Globuline; Albumine; Prolamine und ferner in Kollagene; Keratine und Elastine. Hierbei sind nur die Albumine; welche in Ei; Milch und Mehl vorkommen; in Wasser löslich. Globuline; welche in Milch und Ei vorkommen; lösen sich im Salzwasser.
Alle anderen Eiweiße lösen sich nicht mehr echt; sondern nur noch kolloidal. Dadurch haben sie die Fähigkeit; Wasser zu binden. So können die beiden Mehlbestandteile Gliadin und Glutenin etwa das Doppelte ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Gleichzeitig entsteht mit dieser Bindung der Kleber. Das ist eine gallertartige; klebrige Masse mit hoher Viskosität. Diese hochviskose Kolloidlösung macht eine Teigbildung möglich.
Eiweißschnee entsteht durch die Viskosität der im Hühnereiklar vorhandenen Mucin-Eiweiße.
Gelatine wird in heißem Wasser flüssig und befindet sich dann im Sol-Zustand. Nach dem Erkalten verändert sich die kolloidale Lösungsform in den Gel-Zustand. Sie wird wieder fest und es entsteht eine zusammenhängende Gallerte. Dieser Zustand ist; durch Erwärmen und wieder Abkühlen der Gelatine; beliebig oft umkehrbar. Bei den meisten Eiweißen tritt durch Hitze eine Veränderung der Zustandsform ein; die unveränderlich bzw. nicht rückgängig zu machen ist. Das Eiweiß gerinnt und wird dabei denaturiert. Es geht in eine festere Form über; verliert dabei seine Löslichkeit und oft auch seine Quellfähigkeit.
Die Gerinnung wird vor allem durch Hitze ausgelöst; kann aber auch durch Säure und z.T. durch Enzyme; wie z.B. durch Lab; welches Milcheiweiß ausflockt; erreicht werden. Eine Gerinnung durch Säure findet z.B. in der Milch (ab einer bestimmten Konzentration von Milchsäure-Bakterien flockt das Kasein in der Milch) statt. So entsteht Dickmilch. Beim Erhitzen wird ein Teil der gebundenen Flüssigkeit wieder ausgeschieden. Durch Hitze gerinnt das Kasein stärker und verliert dabei z.T. seine Quellfähigkeit.
Durch Säuren kann auch Klebereiweiß verfestigt werden und dabei an Quellvermögen zunehmen. Deshalb findet es Verwendung bei der Säuerung von Roggenteigen.
Die Eiweißstoffe des Hühnereis gerinnen beim Kochen; werden dann aber erst durch den Gehalt an Schleimstoffen voll quellfähig.
Ähnliche Artikel
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Heidi Humbrecht(vor 12 T 18 Std.)»Ich liebe diesen Drehteller. Er dreht sich ganz leicht und leise. Kein Wackeln! Einfach perfekt!«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Jutta Kuckelkorn(vor 13 T 10 Std.)»Sehr gut,habe es noch nicht gebraucht,sehen aber gut aus,bis bald«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 5 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 5 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Gabriella Spindler(vor 14 T 5 Std.)»Sehr gute Qualität und genau wie beschrieben. Der Draht lässt sich gut verarbeiten und ist für meine Arbeiten perfekt geeignet. Ich bin sehr zufrieden...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Diane Taubenrauch(vor 14 T 13 Std.)»Super!!! Diese Lebensmittelfarbe färbt wirklich in brillanter Qualität. Den Hinweis sparsam dosieren sollte man beachten. «
Durchschnittliche Bewertung von 4 von 5 Sternen
Kristina W.(vor 15 T 17 Std.)»Sehr schöne Einschulungsdeko für die Torte und den Kuchen. Leider war bei den blauen Buntstifte die Farbe nicht gleichmäßig und die weiße Schokolade w...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Kristina W.(vor 15 T 17 Std.)»Alles prima, schöne Deko für den Kuchen. Alles prima verpackt gewesen.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Werde demnächst diesen Ausstecher ausprobieren und finde er passt zu vielen Anlässen«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Alles bestens diese Love Letter Sprinkles und sind sehr schön.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Ich kaufe schon lange dieses Produkt und diese Edel-Kuvertüre ist einfach die Beste.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Andrea(vor 17 T 3 Std.)»Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten , kann ich weiterempfehlen und es passt viel rein«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
MK(vor 17 T 10 Std.)»Gute Qualität und schnelle Lieferung- Da kann man nicht meckern«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant, auch der 1kg-Block, lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wund...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Die Gelkonsistenz lässt sich gut auftragen und es hält super - sogar an den Seitenflächen der Torte.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch das Einfärben klappt wunderbar.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Die Aufleger sind aus leuchtenden Farben sehr schön gefertigt. Das hat die Torte direkt aufgewertet.«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Christin Kabus(vor 17 T 11 Std.)»Der Fondant lässt sich super verarbeiten, ist geschmeidig und lässt sich problemlos ausrollen und formen. Auch die Farbe ist wunderschön und wirkt seh...«
Durchschnittliche Bewertung von 5 von 5 Sternen
Carmen(vor 18 T 10 Std.)»Ich brauchte die Lilie für eine Motivtorte als Eye-Catcher. Die Lieferung kam schnell, die filigranen Blüten waren sicher verpackt und zum Anbringen a...«
Durchschnittliche Bewertung von 0 von 5 Sternen
33840 Bewertungen