Beim Temperieren gibt es eine Menge Quellen möglicher Fehler. Hier zeigen wir Ihnen die typischsten Varianten auf und wie Sie sie vermeiden können.
| Fehler | Ursache |
| Kuvertüre wird grau | Es wurde zu warme Kuvertüre verwendet, die Kuvertüre braucht länger zum Erstarren, dadurch setzt sich die Kakaobutter an der Oberfläche ab |
| Kuvertüre wird graustreifig | Kein oder zu wenig Umrühren der Kuvertüre beim Abkühlen, dadurch bleibt ein Teil der Kakaobutter beim Abkühlen an der Oberfläche |
|
Kuvertüre ist krümelig und brüchig |
Zu warme Kuvertüre zum Verarbeiten verwendet, durch die längere Erstarrungszeit kommt es auch zu einer langsameren Kristallbildung und daher zu einer geringeren Oberflächenspannung |
| Kuvertüre ist unregelmäßig fest | Es wurde zu warm und zu dick überzogen, dadurch kommt es zu einer uneinheitlichen Verfestigung |
| Kuvertüre platzt ab | Die zu überziehenden Produkte waren zu kalt, auf Raumtemperatur achten! |
| Kuvertüre schmilzt zu schnell in der Hand | Die zu überziehenden Produkte waren zu kalt, auf Raumtemperatur achten! |
| Kuvertüre ist zu dick | 1. Es ist Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt 2. Die Kuvertüre wurde zu schaumig gerührt |
| Es bildet sich ein Zuckerreif | Das Produkt oder die Kuvertüre wurden zu lange feucht gelagert, dies passiert besonders dann, wenn die Produkte im Kühlschrank nicht luftdicht-verschlossen gelagert werden |
| Es bildet sich ein Fettreif | Kuvertüre war zu warm, dadurch kommt es zur Bildung unregelmäßiger Fettkristalle |
| Kuvertüre wird nicht richtig fest | 1. Die Kuvertüre und/oder das Produkt war zu warm und wurde zum Abkühlen in den Kühlschrank gelegt 2. Es ist Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt |
Was passiert, wenn man Schokolade nicht temperiert?
Die Schokolade / Kuvertüre kann grau, krümelig/brüchig oder aber auch nicht richtig fest werden.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Fehler vermeiden siehe Anleitung Fehlerquellen
Warum Schokolade temperieren?
Siehe Frage: Was passiert, wenn man Schokolade nicht temperiert?
Was ist Schokolade temperieren?
Siehe Frage: Was passiert, wenn man Schokolade nicht temperiert?
Welche Fehler können beim Temperieren von Schokolade auftreten?
Die Kuvertüre/ Schokolade kann grau werden, krümelig/ brüchig, unregelmäßig fest, abplatzen, zu schnell in der Hand wieder schmilzen, zu dick werden, einen Zucker- oder Fettreif bilden oder nicht richtig fest werden.
Fehler vermeiden: siehe Anleitung Fehlerquellen
Was sollte man beim Schmelzen von Schokolade unbedingt vermeiden?
Die Schokolade/ Kuvertüre darf nicht zu heiß werden, da sie ansonsten verbrennt bzw. bei Weiß und Vollmilch das Milcheiweiß zu gerinnen beginnt. Außerdem darf keine Flüssigkeit wie Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade/ Kuvertüre gelangen, da der enthaltene Kakao ansonsten zu quellen beginnen und die Schokolade / Kuvertüre dadurch dick werden würde.
Schokolade wird nicht fest - Was tun?
Dies kann mehrere Ursachen haben. Wenn zu viel Flüssigkeit oder Pflanzenöl zugegeben wurde, dann wird die Schokolade/ Kuvertüre nicht mehr fest. Man erhält eher eine Schokoladensauce. Auch wenn Schokolade/ Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde, die Raumtemperatur zu hoch oder das verarbeitete Produkt zu warm war wird die Kuvertüre/Schokolade nicht richtig fest. Gegebenfalls muss neu temperiert werden, ist das Produkt bereits verarbeitet (zum Beispiel Kekse schon überzogen) dann bleibt nur noch Kühlschrank. Irgendwann wird die Kuvertüre fest werden, allerdings wahrscheinlich nicht sehr schön aussehen, oder schnell wieder anschmelzen, wenn man es aus dem Kühlschrank nimmt. Notfalls kann man hier mit Dekor wie Streuseln das Ganze vielleicht noch kaschieren.
Wie rettet man Kuvertüre?
Kuvertüre kann beliebig oft temperiert werden. Ist aber Flüssigkeit in die Kuvertüre gelangt oder das Milcheiweiß geronnen, dann kann man diese Prozesse nicht mehr umkehren. Für eine schöne Tasse heiße Schokolade kann man die Kuvertüre noch verwenden. Ist die Kuvertüre angebrannt, dann kann man sie meist nur noch entsorgen, da der verbrannte Geschmack dann meist in die ganze Kuvertüre übergeht.
Warum wird meine Kuvertüre nicht fest?
Siehe Schocklade wird nicht fest was tun
Was tun, wenn Wasser in Kuvertüre gekommen ist?
Wenn Wasser in die Kuvertüre kommt, beginnt der Kakao zu quellen. Dieser Prozess lässt sich nicht umkehren. Wird die Kuvertüre dadurch so fest, dass sie nicht mehr verarbeitet werden kann eignet sie sich nur noch um daraus Schokoladensauce oder einen heißen Kakao daraus zu machen. Bei kleinen Mengen kann man versuchen flüssige Kakaobutter unterzurühren. Das funktioniert aber nur, wenn die Kuvertüre nicht schon zu dickflüssig geworden ist.
Was passiert, wenn Kuvertüre zu heiß wird?
Bei Weiß und Vollmilch beginnt ab ca. 45 Grad das Milcheiweiß zu gerinnen. Ähnlich wie bei einem gekochten Ei ist dieser Prozess nicht mehr umkehrbar. Das Eiweiß ist in Form von Krümeln, die sich nicht auflösen erkennbar. Zartbitter verträgt durchaus auch 75 Grad. Darüber hinaus fängt Kuvertüre irgendwann an zu verbrennen und wird ungenießbar.
Weiße Kuvertüre wird nicht fest
Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Kuvertüre auf Kuchen wird nicht fest
Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Kuvertüre wird nicht hart
Kühlschrank Entweder wurden die Temperaturen nicht beachtet oder es ist Flüssigkeit/Öl zugegeben worden. Desweiteren darf Kuvertüre erst zum Aushärten in den Kühlschrank, wenn sie zu erstarren beginnt. Das richtige Temperieren ist unumgänglich.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Kuvertüre auf Plätzchen wird nicht fest
Vermutlich waren die Plätzchen noch zu warm. Beim Verarbeiten von Kuvertüre ist auch auf die Umgebungstemperatur und die Temperatur der zu verarbeitenden Produkte zu achten.
Ausführliche Anleitung siehe Temperieren und Verarbeiten von Kuvertüre
Was tun, wenn die Schokolade nicht schmilzt?
Dies kann mehrere Gründe haben. Handelt es sich um eine klassische Tafel Schokolade aus dem Supermarkt, so enthalten dies meist sehr wenig Fett. Die Schokolade/ Kuvertüre kann aber auch Feuchtigkeit gezogen haben. Durch die Feuchtigkeit quillt der Kakao in der Schokolade und die Schokolade wird fest/lässt sich nicht mehr oder nur schwer auflösen. Man kann versuchen mit Zugabe von flüssiger Kakaobutter die Schokolade wieder flüssig zu bekommen.
Warum schmilzt meine Kuvertüre nicht?
Die Schokolade/ Kuvertüre kann Feuchtigkeit gezogen haben. Durch die Feuchtigkeit quillt der Kakao in der Schokolade und die Schokolade wird fest/lässt sich nicht mehr oder nur schwer auflösen. Man kann versuchen mit Zugabe von flüssiger Kakaobutter die Schokolade wieder flüssig zu bekommen.
Was kann ich tun, wenn meine Kuvertüre verklumpt ist?
Leider kann man nichts mehr tun, da vermutlich Feuchtigkeit in die Kuvertüre gekommen ist oder das Milcheiweiß geronnen ist. Man kann diese Kuvertüre meist nur noch zu einer Tasse heißem Kakao verarbeiten.
Was tun, wenn die Schokoglasur grau wird?
Der Grauschleier auf Schokolade ist im Grunde die Kakaobutter, die sich abgesetzt hat. Dies passiert, wenn die Schokolade nicht oder nicht richtig temperiert wurde. Gegeben falls noch einmal mit temperierter Schokoglasur überziehen oder mit Hilfe von Dekoren wie Streuseln kaschieren. Kuvertüre mit Öl wird nicht fest Da Öl auch im kalten Zustand flüssig bleibt kann eine Kuvertüre, der Öl zugesetzt wurde nicht mehr fest werden.
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