Tipps und Tricks
Wer mutig und ehrgeizig ist und Hohlkörper und –figuren selbst herstellen möchte; kommt um ein exaktes Temperieren nicht herum! Nur dann lassen sich die Sachen nämlich problemlos aus der Form lösen. Hohlkörper und Schalen für Pralinen gibt es aber auch schon fertig zu kaufen und somit wird vieles leichter und deshalb gibt es hier ein paar Tipps; wie es auch ohne Temperieren geht.
Die Kuvertüre muss natürlich immer im Wasserbad aufgelöst werden und es ist darauf zu achten; dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt. Das Wasserbad ist kurz unter dem Siedepunkt zu halten und die Kuvertüre darf auf nicht mehr als 40-45°C erhitzt werden. Beim Auflösen die Kuvertüre regelmäßig umrühren und am Besten kurz bevor sich der letzte Rest aufgelöst hat aus dem Wasserbad nehmen. Bevor jetzt begonnen werden kann; muss die Kuvertüre in jedem Fall abkühlen; da dass Produkt sonst grau wird oder die zu überziehenden Hohlkörper zu schmelzen beginnen! Das Abkühlen geschieht nun durch regelmäßiges langsames Umrühren (langsam und vorsichtig; damit keine Luft hineingelangt). Ob die Kuvertüre weit genug abgekühlt ist; erkennt man; wenn man den kleinen Finger kurz in die Kuvertüre hält. Die Temperatur sollte etwa 30°C betragen; d.h. es muss sich kühl anfühlen (da unsere Körpertemperatur um die 37°C liegt). Man kann auch hier mit einem kleinen Tropfen eine Probe machen. Beginnt der Tropfen innerhalb von 5-7 Minuten fest zu werden; dann ist die Temperatur erreicht. Wichtig: Die Kuvertüre darf zum Verarbeiten nicht zu warm sein; denn die meisten Fehler entstehen durch zu warme Kuvertüre!
Bei den Pralinenhohlkugeln lässt es sich nun obendrein noch besonders gut tricksen; wenn man sie nach dem Überziehen noch zusätzlich in Schokoraspeln; Schokostreuseln; Kakaopulver; Puderzucker u.a. rollt. Da fällt es garantiert niemandem mehr auf; falls die Kuvertüre etwas grau wird! Je dunkler die Kuvertüre; desto eher sieht man; wenn etwas schief gegangen ist. Starten Sie also für den Anfang vielleicht einfach mal mit weißer Schokolade oder Vollmilchkuvertüre. Die Kuvertüre hat graue Streifen bekommen? Dann lösen Sie doch einfach eine kleine Menge von einer anderen Kuvertüre auf (natürlich auch wieder abkühlen lassen) und machen ein Muster in Form von z.B. Streifen darüber. Sieht dekorativ aus und kann manchmal eine Menge kaschieren. Falls es keine Rolle spielt; ob die Kuvertüre abplatzen oder zu schnell in der Hand schmelzen könnte (z.B. für ein Dessert; das ohnehin mit Gabel und Löffel gegessen wird und nicht lange draußen steht); kann man das zu bearbeitende Produkt auch kurz in den Kühlschrank legen. Der Effekt ist; dass die Kuvertüre (natürlich nur wenn Sie nicht zu warm ist!) sofort erstarrt und die Kakaobutter keine Zeit mehr hat sich an der Oberfläche abzusetzen.
Viele Fachleute werden sich bei diesen Tipps die Haare raufen; aber die Tipps sind ja auch nicht für Fachleute gedacht. Sie müssen ja keine Prüfung machen; wo man sich im Glanz der Kuvertüre spiegeln können muss. Sie wollen vielleicht nur Ihre Gäste oder die Lieben daheim verwöhnen und denen wird es gar nicht auffallen; wenn die Kuvertüre nicht 100% richtig verarbeitet wurde; Hauptsache es schmeckt! Ich selbst bin nun seit über 10 Jahren Konditorin und Kuvertüre ist und bleibt mein liebstes Element in der Patisserie und Konditorei. Deshalb kommen die Tipps auch aus der eigenen Erfahrung; die ich im Laufe der Jahre gesammelt habe; denn die Theorie sieht immer anders aus als die Praxis. Jeder; der im Sommer bei 35°C Hitze in der Konditorenstube schon mal Torten mit Kuvertüre oder Ähnlichem überziehen musste; weiß; dass die Praxis ohne Tricks eben manchmal nicht funktioniert!
Achten Sie also immer darauf; dass Sie die Kuvertüre nicht mehr als auf 30°C erhitzen und die zu verarbeitenden Produkte eher etwas kühler halten als zu warm; denn durch zu warme Kuvertüre entstehen größere und unansehnlichere Fehler als durch zu kühl gehaltene Kuvertüre und Produkte.
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