Pektin NH 50g
Pektin NH
Niederverestertes, amidiertes Pektin für Nappage, Fruchtglasuren, Tortenguss, Fruchtfüllungen und zuckerärmere Rezepturen
Pektin NH ist ein niederverestertes, amidiertes Pektin für die professionelle Herstellung von Frucht-Nappagen, glänzenden Überzügen, Fruchtfüllungen und elastischen Fruchtgelen. Im Gegensatz zu klassischen hochveresterten Pektinen benötigt es keinen sehr hohen Zuckergehalt, da die Gelierung hauptsächlich durch Calcium und anschließendes Abkühlen erfolgt.
Das Produkt ist mit Calciumcitrat, Polyphosphat und Saccharose standardisiert. Dieses abgestimmte System unterstützt eine kontrollierte und gleichmäßige Gelierung. Bei einer geeigneten Rezeptur ist das Gel thermoreversibel: Es kann durch vorsichtiges Erwärmen wieder verarbeitungsfähig gemacht werden und geliert beim Abkühlen erneut.
Eigenschaften von Pektin NH
- niederverestertes, amidiertes Pektin, E 440
- Veresterungsgrad etwa 23-28 %
- Amidierungsgrad etwa 21-25 %
- standardisiert mit Calciumcitrat E 333
- standardisiert mit Polyphosphat E 452
- mit Saccharose auf eine gleichmäßige Anwendung eingestellt
- calciumabhängige Gelierung
- für zuckerärmere Rezepturen geeignet
- bei geeigneter Rezeptur thermoreversibel
- ergibt glatte, elastische und gut verstreichbare Strukturen
Wofür kann Pektin NH verwendet werden?
Pektin NH eignet sich besonders für:
- Frucht-Nappagen für Torten, Tartes, Törtchen und Desserts
- glänzende Fruchtüberzüge
- fruchthaltigen Tortenguss
- Aprikosen-, Himbeer-, Mango-, Apfel- und andere Fruchtglasuren
- Fruchtspiegel auf Torten, Schnitten und Desserts
- streichfähige oder spritzfähige Fruchtglasuren
- Sprüh-Nappagen bei entsprechend angepasster Viskosität
- Fruchtfüllungen für Torten, Tartelettes und Feingebäck
- Fruchteinlagen und Inserts für Entremets
- Fruchtconfit, Kompott und Fruchtragout
- Fruchtschichten und Fruchtkerne
- zuckerreduzierte Fruchtaufstriche
- zuckerärmere Gelees und Dessertgelees
- Fruchtsaucen und Coulis mit viskoser oder leicht gelierter Konsistenz
Besonders praktisch ist Pektin NH für Nappagen, die vorbereitet, gekühlt aufbewahrt und vor der Verwendung erneut vorsichtig erwärmt werden sollen. Die Glasur kann anschließend aufgetragen werden und geliert beim Abkühlen wieder.
Dosierung
Als Orientierungswert können etwa 0,8-2,0 % der Gesamtmenge verwendet werden. Das entspricht ungefähr 8-20 g Pektin NH pro 1.000 g Zubereitung.
Für eine weiche, fließfähige Nappage wird meist weniger Pektin benötigt als für eine schnittfeste Fruchteinlage. Die optimale Menge hängt von Fruchtart, Säure, Zuckergehalt, natürlichem Calciumgehalt und gewünschter Konsistenz ab.
Verarbeitung
- Pektin NH zunächst gründlich mit einem Teil des Zuckers trocken vermischen. Dadurch wird das feine Pulver besser verteilt und die Bildung von Klumpen verhindert.
- Die Pektin-Zucker-Mischung unter kräftigem Rühren in die Flüssigkeit, das Fruchtpüree oder die Fruchtmasse einstreuen.
- Die Masse unter Rühren vollständig aufkochen. Für viele Anwendungen genügt nach dem Aufkochen eine kurze Kochzeit von etwa einer Minute.
- Falls die Rezeptur zusätzliche Säure enthält, diese vorzugsweise gegen Ende der Herstellung zugeben.
- Die Masse abfüllen und abkühlen lassen. Die endgültige Gelstruktur entwickelt sich während des Abkühlens.
- Eine vorbereitete Nappage vor der Verwendung vorsichtig erwärmen, bis sie die gewünschte Verarbeitungsviskosität erreicht. Bei vielen Nappage-Rezepturen liegt die Anwendungstemperatur bei ungefähr 40 °C.
Hinweis zum Calcium: Das Produkt enthält bereits Calciumcitrat und ein abgestimmtes Puffersystem. Zusätzliches Calcium sollte nur verwendet werden, wenn es in einer erprobten Rezeptur ausdrücklich vorgesehen ist. Zu viel frei verfügbares Calcium kann eine zu schnelle, zu feste oder ungleichmäßige Gelierung verursachen.
Pektin NH oder Pektin (Apfelpektin)?
Pektin NH ist die richtige Wahl für Nappagen, wiedererwärmbare Fruchtglasuren, Fruchtfüllungen, Fruchteinlagen und Rezepturen mit einem geringeren Zuckergehalt.
Für klassische Konfitüren und Gelees mit hohem Zuckeranteil und einer traditionellen, festen Gelstruktur empfehlen wir dagegen Pektin (Apfelpektin). Dieses hochveresterte Apfelpektin geliert gezielt durch das Zusammenspiel von Zucker und Säure.
Häufige Fragen zu Pektin NH
Ist Pektin NH thermoreversibel?
Bei einer geeigneten Rezeptur ja. Die gelierte Masse kann vorsichtig erwärmt werden, bis sie wieder streich-, gieß- oder spritzfähig ist. Beim anschließenden Abkühlen baut sich die Gelstruktur erneut auf.
Kann Pektin NH für zuckerreduzierte Fruchtzubereitungen verwendet werden?
Ja. Pektin NH ist weniger von einem hohen Zuckergehalt abhängig als hochverestertes Pektin. Zucker, Säure und Calcium beeinflussen die Festigkeit jedoch weiterhin, weshalb bei neuen Rezepturen ein kleiner Probeansatz empfohlen wird.
Muss zusätzliches Calcium zugegeben werden?
In vielen Rezepturen ist das nicht notwendig, da das Produkt bereits mit Calciumcitrat standardisiert ist. Zusätzliches Calcium sollte nur nach einer erprobten Rezeptur eingesetzt werden.
Warum muss Pektin NH zuerst mit Zucker vermischt werden?
Reines Pektinpulver kann beim direkten Kontakt mit Flüssigkeit sofort an der Oberfläche quellen und Klumpen bilden. Durch das trockene Vormischen mit Zucker werden die Pektinpartikel getrennt und lassen sich gleichmäßiger in der Flüssigkeit verteilen.
Kann Pektin NH im Verhältnis 1:1 durch Pektin (Apfelpektin) ersetzt werden?
Nein. Pektin NH geliert vorwiegend calciumabhängig, während Pektin (Apfelpektin) einen hohen Zuckeranteil und einen niedrigen pH-Wert benötigt. Ein Austausch erfordert daher eine Anpassung von Pektinmenge, Zucker, Säure, Flüssigkeit und Herstellungsverfahren.
Kann Pektin NH anstelle von Gelatine verwendet werden?
Pektin NH ist ein pflanzliches Geliermittel, kann Gelatine aber nicht ohne Rezepturanpassung im Verhältnis 1:1 ersetzen. Beide Geliermittel erzeugen unterschiedliche Texturen und reagieren anders auf Säure, Zucker, Calcium und Temperatur.
| Nutrition facts / Nährwertangaben | |
|---|---|
| per / pro 100g | |
| Energy Value / Energie | 650 kJ / 155 kcal |
|
Fat / Fett
of which saturated fatty acids / davon ges. Fettsäuren
|
0.5g
0.5g
|
|
Carbohydrate / Kohlenhydrate
of which sugars / davon Zucker
|
35g
35g
|
| Protein / Eiweiß | 0.5g |
| Salt / Salz | 0.5g |
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