Gebäckfehler - Plunder

Fehler	Ursache	Erklärung
Fett läuft aus	zu kalter Ofen	Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig; dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang; so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden.
"	zu wenig touriert	Je weniger Touren; umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht.
Fett läuft beim Garen aus	zu hohe Gärraumtemperatur	Ziehfett ist spätestens bei 36 °C so flüssig; dass es an den Seiten auslaufen kann.
Kleines Volumen bei fester Gebäck-Beschaffenheit und fehlender Blätterung	zu wenig Fett eingezogen	Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen.
"	zu viele Touren oder zu weit ausgerollt	wie oben
"	zu knappe Stückgare	Nicht nur physikalische Lockerung sondern auch biologische Lockerung. Bei 1/2 bis 3/4 Gare backen.
"	zu fester Teig	Der Lockerung wird zu großer Widerstand entgegengesetzt; weil der Kleber nicht geschmeidig genug ist.
"	zu heißer Ofen	zu schnelle Krustenbildung
Gebäck blättert ab	zu wenig touriert	Isolierwirkung des Fettes ist zu stark
"	Stückgare zu trocken	Gebäckoberfläche ist abgeborkt und kann sich dadurch nicht ausdehnen.
Gebäck ist breitgetrieben	zu kalter Ofen	zu späte Krustenbildung
"	zu viel Gare	durch zu große Gasentwicklung und zu große Poren mangelhafter Zusammenhalt.
"	zu kleberschwaches Mehl bzw. zu weicher Grundteig	Klebergerüst zu schwach bzw. nicht zäh genug
"graue" unansehnliche Backfarbe	Teigstücke verkrustet	Im Froster gelagerte Teiglinge mit ausgetrockneter Oberfläche.

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