Nur bis Montag, 20.03.2023, 12 Uhr!
Bis zu 50% Rabatt auf unseren Rollfondant!
Bis zu 50% Rabatt auf unseren Rollfondant!
Herstellung von Eiklarmakronen
Grundrezept:
1.000 g Marzipanrohmasse
500 g Zucker maximal 1.000 g
ca. 240 g Eiklar
Salz, Zitrone
Der Zuckeranteil kann natürlich gekürzt werden, um nicht so süße Makronen herzustellen.
Verarbeitung
Marzipanrohmasse und Zucker mit 1/3 des Eiklars glattarbeiten. Die restlichen 2/3 Eiklar nach und nach unterarbeiten (angleichen der unterschiedlichen Konsistenzen).
Die Masse kann auch bis ca. 65°C abgeröstet werden.
Ziel:
- Zucker wird besser gelöst
- Eiweißstoffe gerinnen schon teilweise
- Die Masse wird bindiger und behält besser ihre Konturen
- Das Gebäck erhält einen besseren Glanz und wird zarter
Frei dressierte Makronenmassen werden etwas fester gehalten als Formgebäck (Makronentörtchen). Bei Makronentörtchen kann der Zucker auch grober sein, damit die Gebäckoberfläche noch mehr aufreißt.
Backen
Vor dem Backen antrocknen lassen (bessere Rissbildung) und bei ca. 190 °C backen. Zug öffnen, damit der Schwaden nicht die Entstehung einer festen Kruste hinauszögert. Eine frühe Krustenbildung ist erwünscht, weil dadurch die Kruste unter dem Druck des Wasserdampfs aufreißt und so das typische Merkmal von Eiklarmakronen entsteht.
Die Krume bildet sich, indem Eiklar gerinnt und freiwerdendes Wasser verdampft. Der sich ausdehnende Wasserdampf und evtl. eingearbeitete Luft lockern die Masse.