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Teigbereitung


Leb- und Honigkuchenteige werden aus etwa den gleichen Anteilen an Sirup und/oder Honig und Mehl bereitet.

Vor der Teigbereitung werden Zucker, Wasser, Honig bzw. Sirup auf höchstens 80°C erwärmt. Dadurch wird das Süßungsmittel fließfähiger und alle Zuckerkristalle werden gelöst. Süßungsmittel, die erhitzt worden sind, müssen zunächst etwas abgekühlt werden. Denn bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr

- dass der Teig zäh wird,
- die Mehleiweißstoffe können gerinnen,
- die Stärke kann verkleistern.

Ging man früher allgemein von einer Temperatur des Süßungsmittels von 40°C aus, so haben Untersuchungen gezeigt, dass bei einer Temperatur von 50-70°C die besten Ergebnisse erzielt worden sind. Je kleberstärker das Mehl, desto mehr muss man sich der Temperatur um 50°C nähern. ln das warme Süßungsmittel wird dann das Mehl gegeben und zu einem Teig geknetet. Weitere Zusätze wie Früchte, Gewürze und Triebmittel werden erst vor dem Aufarbeiten zugegeben.

Vor- und Nachteile von Lager- und Frischteigen:

Teige Vorteile Nachteile
Lagerteig - Herstellung kann in ruhigen Arbeitszeiten erfolgen
- der Teig kann nach Bedarf entnommen werden
- volles, abgerundetes Aroma
- Säurebildung (Lockerung)
- Gute Lockerungs- und Backergebnisse
- Hartwerden durch Wasserverlust
- Rückkristallisation der doppelten Kohlenhydrate
- Kapitalbindung durch Lagerhaltung
- Teig muss zweimal durchgearbeitet werden
Frischteig - Kein Lagerbedarf
- Arbeitszeitersparnis
- Geringere Kosten
- Fehlende Teigsäure
- Schwache Aromabildung
- Weniger gute Lockerungs- und Backergebnisse

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Was unsere Kunden sagen:

Die Auswahl und die Preise sind vollkommen in Ordnung für die gute Qualität der Produkte. Die Lieferzeit war sehr schnell.
War alles so wie immer, beste Qualität. Alles gut verpackt. MfG Marlies Steiner
Schnell, super von der Bestellung bis zur Lieferung
Sehr zufrieden

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Die Auswahl und die Preise sind vollkommen in Ordnung für die gute Qualität der Produkte. Die Lieferzeit war sehr schnell.
War alles so wie immer, beste Qualität. Alles gut verpackt. MfG Marlies Steiner
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