Lebkuchenarten

Auf Oblaten gebackene Lebkuchen
Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten aufgetragen (gestrichen oder dressiert) und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Oblaten-Lebkuchen
Sie enthalten in der Masse mindestens 7% Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss und/oder Walnusskernen besteht. Ölsamen, die der Verzierung dienen, werden dem Ölsamenanteil der Masse nach nicht hinzugerechnet.

Feine Oblaten-Lebkuchen
Feine Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Es können auch Mischungen anderer Ölsamen verarbeitet werden. Der Ölsamenanteil beträgt dann mindestens 14%. Ein Anteil von 7% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen wird nicht unterschritten.

Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen, Nuss-Lebkuchen
Diese Bezeichnungen erfordern einen Gehalt von mindestens 20% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen in der Masse. Dabei überwiegt der namengebende Nusskernanteil. Andere Ölsamen werden nicht verwendet. Die Masse enthält höchstens 10% Getreideerzeugnisse oder 7,5% Stärken oder eine entsprechende Mischung.

Feinste Oblaten-Lebkuchen
Feinste Oblaten-Lebkuchen werden unter der Verkehrsbezeichnung Elisenlebkuchen oder andere auf höchste Qualität hinweisende Bezeichnungen wie Oblatenlebkuchen extra fein, Oblatenlebkuchen Spitzenqualität, Oblatenlebkuchen edel, in den Verkehr gebracht. Die Masse enthält mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Andere Ölsamen werden nicht verwendet. Die Masse enthält höchstens 10% Getreideerzeugnisse oder 7,5% Stärken oder eine entsprechende Mischung.

Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen
Diese Bezeichnungen erfordern eine Zusammensetzung wie bei "Feinste Oblaten-Lebkuchen", wobei der Mandelanteil gegenüber dem Nusskernanteil überwiegt.

Weiße Lebkuchen
Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15% Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40% Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Die Verwendung von Ölsamen ist möglich. Weiße Lebkuchen werden nur in rechteckiger Form hergestellt und sind weder glasiert, überzogen noch gefüllt. Zum Verzieren (Belegen) werden Mandeln und/oder Zitronat und/oder Orangeat verwendet.

Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden aus Teig ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken. Sie enthalten auf 100kg Getreideezeugnisse und/oder Stärken mindestens 50 kg Zuckerarten. Sie werden mit oder ohne Ölsamen hergestellt. Braune Lebkuchen ohne qualitätshervorhebende oder ohne auf Ölsamen hindeutende Hinweise können bis zu 3 kg zugesetztes Fett enthalten, bezogen auf 100kg Getreideezeugnisse und/oder Stärken.

Feine Baune Lebkuchen
Feine Braune Lebkuchen enthalten mindestens 10% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage. Sie können bis zu 1,5kg zugesetztes Fett enthalten, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

Feinste Braune Lebkuchen
Feinste Braune Lebkuchen oder Braune Lebkuchen mit qualitätshervorhebenden Bezeichnungen wie Braune Lebkuchen extra fein, Braune Lebkuchen Spitzenqualität, Braune Lebkuchen edel, enthalten im Teig und/oder als Auflage mindestens 20% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne, jedoch keine anderen Ölsamen und kein zugesetzes Fett. Hiervon unberührt bleiben sonstige Anforderungen bei einzelnen Lebkuchenarten.

Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen
So bezeichnete Braune Lebkuchen erfüllen die Anforderungen für Feinste Braune Lebkuchen. Es überwiegt jeweils der namengebende Ölsamenanteil.

Honig-Lebkuchen, Honigkuchen
Honig-Lebkuchen, auch Honigkuchen genannt, sind Braune Lebkuchen, bei denen mindestens die Hälfte des Gehaltes an Zuckerarten aus Honig stammt. Der andere Teil kann auch aus Invertzuckerkrem stammen.

Dominosteine
Dominosteine sind etwa bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens und einer Lage oder mehreren Lagen von Zubereitungen, z.B. aus Fruchtmark, Mazipan oder Persipan, nicht aber aus Fondantmasse oder -krem; sie sind mit Schokoladearten überzogen.

Feine Dominosteine oder Dessert-Dominosteine enthalten außer einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens rnindestens eine Lage aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und mindestens eine Lage aus Marzipan oder Persipan.

Bei Feinsten Dominosteinen bestehen die Lagen ausschließlich aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Mazipan im Sinne der Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren.

Printen
Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen. Es sind meist rechteckige Stücke, jedoch sind auch platten- oder gebildeartige Formen üblich. Kennzeichnend sind die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung. Auf 100kg Getreideerzeugnisse enthalten sie mindestens 80kg Zuckerarten, berechnet als Trockenmasse. Rohzucker wird nicht verwendet. Bei Gewürzprinten wird zuweilen ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt. Bei Printen werden als Ölsamen im Teig und/oder als Auflage in Überzügen nur Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne verwendet. Bei Verarbeitung von Ölsamen werden diese vorwiegend als Auflage in ganzer oder zerkleinerter Form, eingebettet in Überzügen, verwendet. lnsbesondere Figurenprinten werden auch mit ganzen oder halben Ölsamen dekoriert. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Feine Printen haben einen vollständigen und gut deckenden Überzug ausschließlich aus Schokoladenarten. Der Anteil des Überzugs beträgt mindestens 25% bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Gebäckstückes.

Feinste Printen haben darüber hinaus einen Ölsamenanteil von mindestens 15%, bezogen auf den Gebäckkörper, eingearbeitet und/oder als Auflage. Mit einer Mazipan- oder Nugatschnitte belegte Feinste Printen weisen üblicherweise keinen vollständig deckenden Überzug aus Schokoladenarten auf.

Spitzkuchen
Spitzkuchen sind etwa bissengroße, mit Schokoladenarten übezogene, gefüllte oder ungefüllte Stücke aus Braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet.

Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen im Teig oder als Füllung. Sie sind vollständig mit Schokoladenarten überzogen.

Feinste Spitzkuchen haben darüber hinaus eine gut deckende Auflage aus zerkleinerten Mandeln und/oder Haselnuss-und/oder Walnusskernen. Die Auflage ist in Schokoladenarten eingebettet und damit vollständig überzogen.