Verwertbarkeit von Kohlenhydraten
Einfachzucker können unverändert durch die Darmwände dringen und ins Blut gelangen. Hier werden sie dann entweder in den Körperzellen verbrannt, oder zum Teil in der Leber und in den Muskelzellen als Glykogen gespeichert, oder auch bei Überschuss in Fett umgewandelt und unter der Haut als Depotfett gelagert. Doppelzucker können zu Einfachzucker abgebaut und leicht verdaut werden. Stärke kann in seiner naturgegebenen Gestalt nicht voll verwertet werden. Die Stärkemoleküle sind nämlich jeweils innerhalb eines körnchenförmigen Gebildes verpackt. Das Stärkekorn ist von einer Eiweißhaut umgeben. Die Verdauungssäfte können so nur schwer die Stärkemoleküle erreichen. Deshalb müssen die Körnchen aufgeschlossen werden. Das erfolgt durch Hitze, also kochen und backen. Dabei wird die Eiweißhülle geöffnet, so dass die Stärkemoleküle angegriffen und bis zu Einfachzucker abgebaut werden können. Dextrine können leicht abgebaut und verwertet werden. Cellulose ist für den Menschen unverdaulich. Sie dient als Füll- oder Ballaststoff. Hierbei wirkt Cellulose sättigend und verdauungsfördernd. Ein zu hoher Anteil an Cellulose in der Nahrung ruft dagegen ein Völlegefühl und Blähungen hervor.