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Kohlenhydratähnliche Stoffe

Die Zuckerstoffe sind meist auf der Grundlage von sechs Kohlenstoffatomen aufgebaut. Diese werden auch Hexosen genannt. Es gibt aber auch Kohlenhydrate, die aus nur fünf C-Atomen bestehen, die sogenannten Pentosen.Einige von ihnen spielen als Gerüstsubstanzen der Pflanzen in der Natur eine große Rolle unter der Bezeichnung Hemizellulose oder Pentosane. Sie bestehen aus ähnlich großen Molekülen wie die Zellulose, aber die Eigenschaften sind bedeutend anders. Sie sind in kaltem Wasser kolloidal löslich, das heißt sie bilden dann eine schleimartige Gallerte (Schleimstoffe).

Diese Eigenschaft ist für die Beschaffenheit der Roggenteige von erheblicher Bedeutung. Roggenmehle enthalten zwischen 3 und 7 % Pentosane, da hier stets ein großer Anteil der Schale des Getreidekornes mitvermahlen wird. Diese Schleimstoffe sind für die leicht schmierige Beschaffenheit der Roggenteige verantwortlich. Der Konditor verwendet Roggenmehl in Printen- und Lebkuchenteigen unter anderem wegen des Gehalts an Pentosanen. Dadurch mindert sich die zähe Beschaffenheit.

Zu den zuckerähnlichen Stoffen mit gelbildenden Eigenschaften (Kolloide) zählen auch Pektine, Pflanzengummis und andere Vielfachzucker.

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