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Einfache und doppelte Zucker

Einfache Zucker kommen in drei verschiedenen Arten vor: als Traubenzucker (Dextrose), als Fruchtzucker (Fruktose) und als Schleimzucker (Galaktose). Für alle drei einfachen Zucker gilt die gleiche chemische Summenformel, jedoch unterscheiden sie sich in der Molekülstruktur. Infolge dessen kommt es zu verschiedenen Eigenschaften. So ist Fruchtzucker sehr süß, Traubenzucker ist nur knapp halb so süß und Schleimzucker ist nur wenig süß. Bei der Vergärbarkeit der Hefe ist Traubenzucker sehr schnell vergärbar, Fruchtzucker schnell vergärbar und Schleimzucker ist nur langsam vergärbar. Des Weiteren können einfache Zucker keine Kristalle bilden.

Die Pflanze baut einfachen Zucker weiter auf zu doppeltem Zucker, indem sie zwei Einfachzuckermoleküle miteinander verbindet. Dabei wird Wasser abgespalten. Je nachdem, welche Einfachzucker dabei miteinander verbunden werden, entstehen drei verschiedene Arten von Doppelzuckern. So entsteht aus Traubenzucker und Fruchtzucker, der Rohr- oder Rübenzucker, aus zwei Traubenzuckerbausteinen entsteht der Malzzucker und aus Traubenzucker und Schleimzucker entsteht der Milchzucker.

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