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Abbau der Kohlenhydrate durch Enzyme

Alle Zuckerstoffe können durch abbauende Enzyme wieder in einfachere oder in einfache Bausteine zerlegt werden. Hierzu ist die Anwesenheit von Wasser und Wärme erforderlich. Eine Ausnahme bildet allerdings die Zellulose. Sie kann weder bei der Verdauung noch im Teig abgebaut werden, da die hierfür erforderlichen Enzyme fehlen (sie sind nur in bestimmten niederen Lebewesen, wie zum Beispiel Bakterien, enthalten). Somit kann ein Abbau erst von der Größe des Stärkemoleküls an erfolgen.

Bis zum Traubenzuckermolekül sind dabei aber mehrere Aufspaltungen nötig, welche nur in einzelnen Stufen vollzogen werden können. Jede Enzymgruppe kann dabei aber nur eine Zuckerstoff-Art abbauen. So wird das Amylopektin der Stärke durch das Enzym Amylase zu Dextrin und Malzzucker abgebaut, die Amylose wird durch Amylase zu Malzzucker. Aus Dextrinen entsteht durch Dextrinase Malzzucker. Bei den doppelten Zuckern wird Malzzucker durch Maltase zu Traubenzucker, Rohr- und Rübenzucker durch Invertase zu Trauben- und Fruchtzucker und Milchzucker durch Laktase zu Trauben- und Schleimzucker abgebaut. Aus den einfachen Zuckern wiederum entsteht durch Zymasen das CO2-Gas und Alkohol.

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