Einfluss der Rohstoffe - Hippen-/Waffelmassen
Zucker
- macht das Gebäck spröde
Mehl
- bewirkt durch Kleberbildung eine bessere Bindigkeit der Masse und gibt die zum Rollen und Biegen erforderliche Zähigkeit
Eiklar
- macht die Masse bindig
- wird ausschließlich Eiklar verwendet, so wird das Gebäck hart und spröde durch den hohen Wasserverlust und backt blasig
Milch / Sahne
- dient dazu, die Hippenmasse weicher zu halten; die Flüssigkeit wird zum großen Teil vom Mehl aufgenommen, was zur Kleberbildung führt