Die Hefen gehören zu den einzelligen Pilzen (fungi) und wie die Schimmelpilze zur Gruppe der Eukaryonten. (Sie verfügen gegenüber der Prokaryonten über einen „echten" Zellkern.) Ihr bekanntester Vertreter ist die Saccharomyces cerevisiae, die als Backhefe Verwendung findet. Ihre Form ist eiförmig oder auch rund, im Querschnitt 3-8 Mikrometer und im Längsschnitt 5- 12 Mikrometer. Ein Gramm Backhefe enthält je nach Wassergehalt und Zellgröße 8.000.000 bis 14.000.000 Zellen.
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