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Physikalische Eigenschaften - Fette

Je nachdem, welche Fettsäuren ein Fett enthält, kann es fest, weich oder flüssig sein und hat somit sehr unterschiedliche Schmelzpunkte. Der Schmelzpunkt von Stearinsäure liegt bei ca. 70°C, bei Palmitinsäure ca. 63°C und bei Ölsäure ca.13°C. Fette, die bei Zimmertemperatur fest sind (z.B. Talg), enthalten zum größten Teil Stearin- oder Palmitinsäure, bei den flüssigen Fetten überwiegt die Ölsäure.

Dazwischen gibt es fließende Übergänge in der Festigkeit bzw. Weichheit eines Fettes. Man kann aber heutzutage den Schmelzpunkt durch die Fetthärtung beliebig einstellen, je nachdem, für welchen Zweck das Fett verwendet werden soll. Die Fette haben einen Rauchpunkt der im Allgemeinen zwischen 200 und 250 °C liegt. Deshalb können reine Fette als Siedefett verwendet werden. Butter und Margarine sind dagegen nicht geeignet, weil hier schon bei etwa 150 °C eine Fettzersetzung beginnt, die bei reinen Fetten erst viel später auftritt. Bei sehr hohen Temperaturen zersetzen sich Fette in Acrolein. Dies entsteht durch Wasserentzug aus dem Glycerin. Zu erkennen ist dies am stechenden, brenzligen Geruch der entstehenden Dämpfe.

Fette sind in Wasser unlöslich. In heißem Wasser schmelzen sie nur und setzen sich oben als Fettschicht ab. In Äther, Benzin, Benzol, Tetrachlorkohlenstoff und in warmem Alkohol sind die Fette jedoch löslich.

Fette sind emulgierbar. Eine Fettemulsion ist die gleichmäßige Verteilung von Fett, Wasser und anderen Stoffen. Je kleiner die Tröpfchen sind (z.B. Mixer) umso besser emulgierbar ist das Fett. Des Weiteren helfen Emulgatoren bei der Verteilung der Fette (z.B. Lezithin). Beispiele für natürliche Fettemulsionen sind Milch, Eigelb, Butter.

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