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Abbau der Fette

Fette können in ihre Bestandteile Glycerin und Fettsäuren aufgespalten werden. Dabei werden Fettsäuren frei, welche einen stechenden, ranzigen Geruch und Geschmack hervor bringen. Man spricht dann vom Ranzigwerden des Fettes. Das Ranzigwerden wird durch bestimmte Bakterien verursacht. Diese können sich besonders in wasserhaltigen Fetten wie Butter und Margarine entwickeln. Dabei scheiden sie das Enzym Lipase aus, welches wiederum für die Aufspaltung der Fette verantwortlich ist.

Für die chemische Aufspaltung der Fette (auch Hydrolyse genannt) benötigt man Wasser - so wie umgekehrt beim Aufbau der Fette das Wasser abgespalten wurde. Dadurch erklärt es sich, dass wasserhaltige Fette leichter ranzig werden können als reine Fette. Unter der Einwirkung des Sonnenlichts (ultraviolette Strahlen) und der Luftfeuchtigkeit werden aber auch reine Fette ranzig. Außerdem können Fette durch überhitzten Wasserdampf und durch starke Laugen abgebaut werden.

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