Einfluss der Rohstoffe - Brandmassen
Weizenmehl:
- helle Weizenmehle verfügen über einen hohen Anteil hochverkleisterungsfähiger Stärke
Wasser/Milch:
- wird nur Wasser genommen, so erhält man blasse Gebäcke
- wird nur Milch genommen, so erhält man durch den Milchzucker zu braune Gebäcke; deshalb ist eine Mischung von Wasser und Milch im Verhältnis 1:1, besonders bei Fettgebäcken, ratsam
Fett:
- das Fett bewirkt durch die Isolier- bzw. Schmierwirkung, dass sich die abgeröstete Masse „ballenartig" vom Kesselrand löst
- der Fettanteil verhindert ferner ein zu schnelles Austrocknen der Gebäcke
Eier:
- beim Backprozess ist ein hoher Eianteil Voraussetzung für die Gerüstbildung
- die Eiereiweißstoffe gerinnen und verfestigen sich
- Eier geben der Brandmasse ihre glatte, bindige Beschaffenheit
- die Eimenge ist nicht genau zu bestimmen, denn sie ist von folgenden Faktoren abhängig:
a) von der Festigkeit der Masse
- je höher der Mehlanteil, desto mehr Ei nimmt die Masse auf (bei gleicher Endfestigkeit)
- gut abgeröstete Massen (bessere Stärkeverkleisterung) können höhere Eiflüssigkeit binden
b) von der gewünschten Gebäckart
- Windbeutelmasse soll weicher sein > mehr Ei
- Spritzkuchenmasse soll fester sein > weniger Ei
Milchzugabe bei Waffeln:
- für das Backen im Waffeleisen ist zum gleichmäßigen Ausfüllen der Konturen eine dünne Massenkonsistenz erforderlich